【地方标准】 鲁菜 八宝拌菠菜

ICS67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T3439.11—2018
鲁菜八宝拌菠菜
2018-10-18发布 山东省质量技术监督局
2018-11-18实施 发布

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘斌、张亮。

1 范围
本标准规定了八宝拌菠菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的八宝拌菠菜。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB1353-2009 玉米
GB2717-2003 酱油卫生标准
GB2719-2003 食醋卫生标准
GB2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB2720-2015 食品安全国家标准 味精
GB/T11761-2006 芝麻
GB13104-2014 食品安全国家标准 食糖
GB/T30391-2013 花椒
NY68-1988 小磨香油
NY/T493-2002 胡萝卜
NY/T902-2015 绿色食品 瓜籽
NY/T964-2006 菜
NY/T1051-2014 绿色食品 枸杞及枸杞制品
QB/T1733.6-2015 烤花生仁和烤花生碎
LY/T1922-2010 核桃仁
SC/T3204-2012 虾米
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
3.1 凉拌
将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
菠菜500g，应符合NY/T964的规定。
4.1.2 配料
炸花生仁30g，应符合QB/T1733.6-2015的规定。
去皮鲜核桃仁20g，应符合LY/T1922-2010的规定。
熟瓜子仁20g，应符合NY/T902-2015的规定。
泡好枸杞10g，应符合NY/T1051-2014的规定。
熟玉米粒20g，应符合GB1353-2009的规定。
熟白芝麻5g，应符合GB/T11761-2006的规定。
水发海米10g，应符合SC/T3204-2012的规定。
烫胡萝卜20g，应符合NY/T493-2002的规定。

4.1.3 调料
陈醋8g，应符合GB2719-2003的规定。
盐3g，应符合GB2721-2015的规定。
味精2g，应符合GB2720-2015的规定。
白糖2g，应符合GB13104-2014的规定。
生抽2g，应符合GB2717-2003的规定。
芥末油5g。
香油5g，应符合NY68-1988的规定。
花椒油5g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.2 质量要求
主料、配料、调料应干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。
炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
器具应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
菠菜摘洗干净，改刀为7cm长的段。

6.2 烹调
置锅加水烧开，放入菠菜焯熟捞出过凉、控水备用。
将所有调料依顺序入盆内调拌均匀，制成料汁。
所有原料混合拌匀，加入制作好的料汁拌匀即可。

6.3 烹调要求
严格控制菠菜焯水时间。

7 装盘
7.1 盛装器皿
直径10寸圆盘。
7.2 盛装方法
盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：五彩相间。
香味：芥香浓郁。
口味：咸香酸辣。
质感：软爽。

8.2 卫生要求
菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

9 最佳食用时间