【地方标准】 鲁菜 地锅甲鱼

ICS67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T3439.18—2018
鲁菜地锅甲鱼
2018-10-18发布 山东省质量技术监督局
2018-11-18实施 发布

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。

1 范围
本标准规定了地锅甲鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的地锅甲鱼。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T1534-2017 花生油
GB2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB2717-2003 酱油卫生标准
GB2718-2014 食品安全国家标准 酿造酱
GB2733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包
GB/T15691-2008 香辛料调味品通用技术条件
GB/T30382-2013 辣椒（整的或粉状）
GB/T30383-2013 生姜
GB/T30391-2013 花椒
NY/T744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜
SB/T10416-2007 调味料酒
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
3.1 炒
将食物切成小件，连同调味料放入热锅中迅速翻炒至熟的烹调方法。

3.2 炖
原料加入清水或汤水，放入有盖容器中加热制熟的烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
活甲鱼1只（800g），应符合GB2733-2015的规定。

4.1.2 配料
鲜鸡腿500g，应符合GB2707-2016的规定。
熟杂粮饼500g（12个），应符合GB7099-2015的规定。

4.1.3 调料
干锅酱50g，应符合GB2718-2014的规定。
酱油25g，应符合GB2717-2003的规定。
姜100g，应符合GB/T30383-2013的规定。
蒜50g，应符合NY/T744-2012的规定。
干辣椒10g，应符合GB/T30382-2013的规定。
花椒5g，应符合GB/T30391-2013的规定。
白芷3g，应符合GB/T15691-2008的规定。
小茴香3g，应符合GB/T15691-2008的规定。
料酒30g，应符合SB/T10416-2007的规定。
高汤700g。
花生油60g，应符合GB/T1534-2017的规定。

4.2 质量要求
原材料应新鲜，甲鱼宰杀要放干净血。主料、配料、调料应干净，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。
炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
器具应选用符合国家规定的计量器具（天平）。

6 制作工艺
6.1 刀工
将甲鱼宰杀洗净去黑衣，剁成核桃块（壳要完整），鲜鸡腿剁成小核桃块。姜切大片，蒜拍松，干辣椒切成1cm段。

6.2 烹调
锅内加油50g，放入干辣椒、姜、蒜、花椒、白芷、小茴香煸出香味。
加入甲鱼和鸡腿，小火煸炒至八成熟，加入干锅酱、酱油炒香，加入高汤入地锅中，盖上甲鱼壳小火炖10min至汤汁浓稠，周边摆上熟杂粮饼，撒青蒜末即可。

6.3 烹调要求
煸制时要注意火候，香料不宜煸制时间过长。

7 装盘
7.1 盛装器皿
14寸双耳地锅。
7.2 盛装方法
摆入法（先装鸡肉再装甲鱼，甲鱼壳盖上面，最后摆放杂粮饼）。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：酱红色。
香味：酱香浓郁。