【地方标准】 鲁菜 宫廷香馍

ICS 67.040
X10
DB37 山东省地方标准
DB37/T3439.22—2018
鲁菜宫廷香馍

发布：2018-10-18
实施：2018-11-18
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了鲁菜宫廷香馍的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜系列面点中宫廷香馍的加工与制作。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB1886.245-2016 食品安全国家标准 食品添加剂复配膨松剂
GB5749-2016 生活饮用水卫生标准
GB31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉
GB31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

3 术语和定义
3.1 炸
利用油脂及金属煎锅通过热传递使制品成熟的烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：雪花粉500g，应符合GB31637-2016规定。

4.2 调料
酵母5g，应符合GB31639-2016规定。
泡打粉2g，应符合GB1886.245-2016规定。
水250g，应符合GB5749-2016规定。

4.3 质量要求
主料及调料应干净卫生，并符合餐饮业及相关食品安全标准要求。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：燃气炉或电磁炉
5.2 炊具：双耳炒锅、单柄炒勺
5.3 器具：符合国家计量标准的天平或电子秤

6 制作工艺
6.1 和面
将所有原料按比例称量后和成面团。

6.2 成型醒发
将面团分成每个30g的面剂，揉成馒头形后压扁，擀成直径8cm圆饼，放入不锈钢盘醒发20分钟备用。

6.3 油炸熟制
锅内加油烧至约200℃，将醒发好的面饼反面朝上入锅炸制，待面饼鼓起、底面呈金黄色后翻面，炸至另一面金黄色后出锅。

7 装盘
7.1 器皿：12寸圆盘
7.2 方法：摆入法

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：金黄色
香味：油香
口味：微咸
质感：酥香绵软

8.2 卫生要求
菜品应新鲜，无异物、杂质及异味；制作过程应符合餐饮业卫生规范要求。

9 最佳食用时间
从装盘至食用时间不超过15分钟，食用温度以70℃～75℃为宜。