【地方标准】 鲁菜 奶汤蒲菜

ICS 67.040
X10
DB37 山东省地方标准
DB37/T3439.20—2018
鲁菜奶汤蒲菜

发布：2018-10-18
实施：2018-11-18
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了鲁菜奶汤蒲菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜系列菜肴中奶汤蒲菜的加工与烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB7096-2014 食品安全国家标准 食用菌及其制品
GB/T20711-2006 熏制火腿
GB/T30383-2013 生姜
NY/T760-2004 芦笋
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

3 术语和定义
3.1 煮
在锅中加入适量水或汤及调味料，将原料加热制熟的成菜技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
净嫩蒲菜150g
奶汤800g

4.1.2 配料
水发冬菇10g（GB7096-2014）
冬笋10g（NY/T760-2004）
火腿10g（GB/T20711-2006）

4.1.3 调料
食盐5g（GB2721-2015）
姜汁6g（GB/T30383-2013）

4.2 质量要求
主料与配料应新鲜；原料及调料应清洁卫生，并符合餐饮业及相关食品安全标准要求。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：燃气炉、电磁炉或电汽蒸车
5.2 炊具：双耳炒锅、单柄炒勺
5.3 器具：符合国家计量标准的天平或电子秤

6 制作工艺
6.1 刀工
净嫩蒲菜洗净后轻拍，切成3cm长段。

6.2 烹调
蒲菜焯水后沥干备用。
冬菇、冬笋、火腿片焯水后捞出备用。
锅内加入奶汤，放入主料及配料，加入姜汁和盐，煮沸后撇去浮沫，盛入汤盘即可。

7 装盘
7.1 器皿：10寸汤盘
7.2 方法：盛入法

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：洁白
香味：浓香
口味：咸香
质感：脆嫩

8.2 卫生要求
菜品应新鲜，无异物、杂质及异味；制作过程应符合餐饮业卫生规范要求。

9 最佳食用时间
菜品出锅后应尽快食用，最佳食用时间不超过15分钟，食用温度以70℃～75℃为宜。