【地方标准】 内蒙古地方菜 煎烹华子鱼

ICS 67.120.30 X20
备案号：45220-2015
DB15 内蒙古自治区地方标准
DB15/T768-2014
内蒙古地方菜 煎烹华子鱼

2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依照CB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督部门归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古餐饮行业协会。本标准主要起草人：籍凤英、双义、鸿莹、十或、李住。本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了煎烹华子鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求及营养指标、最佳食用方式等内容。本标准适用于内蒙古地方菜系列中的煎烹华子鱼，常见于内蒙古地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品中锌的测定
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7900 白胡椒
GB 8233 芝麻油
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 842 绿色食品 姜
NY/T 1193 绿色食品
SB/T 10416 料酒
DB15/T 621 蒙餐菊花牛鞭
DB15/T 624 蒙餐煎炸牛宝

3 术语和定义
3.1 煎烹
将加工好的小型易熟原料放入锅内煎制后加入调味品和鲜汤成菜的一种烹调方法。
3.2 腌制
将加工好的原料放入容器中加入调味品浸渍一定时间的加工过程。
3.3 划
采用几种切刀法，使原料表面形成深而不透的纹理压刀方法。
3.4 小火
火力微弱，燃烧量低，呈暗红色火焰状态。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：东胜、达里湖华子鱼12条约800g。
4.1.2 调料：姜丝15g、葱丝15g、食用盐10g、马铃薯淀粉100g、胡椒粉5g、料酒15g、鸡蛋50g、起酥油10g、开水30g、色拉油100g、鲜汤350g。

4.2 要求
华子鱼应符合NY/T 842规定；姜应符合NY/T 1193规定；葱应符合NY/T 744规定；食用盐应符合GB 5461规定；马铃薯淀粉应符合GB/T 8884规定；白胡椒应符合GB/T 7900规定；料酒应符合SB/T 10416规定；鸡蛋应符合GB 2748规定；芝麻油应符合GB 8233规定；开水应符合GB 5749规定；色拉油应符合GB/T 17756规定。其他原料应符合食品安全相关标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：燃油、燃气及其他灶具。
5.2 炊具：炒勺、双耳锅等。
5.3 器具：应符合国家规定的量具。

6 制作工序
6.1 刀工
将华子鱼去鳞、鳃和内脏洗净，在鱼身两面划刀纹。

6.2 烹调
将鱼用食用盐、料酒等腌制后裹粉。锅内放入色拉油，将鱼两面拍马铃薯淀粉并蘸蛋液，入锅煎至金黄色。加入葱丝、姜丝、食盐、鲜汤、胡椒粉、味精、料酒、开水及调味汁，小火收汁至熟后装盘成菜。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用直径35cm圆瓷盘或异形盘。
7.2 盛装方式：按成菜造型摆放。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：金黄；香气：鱼香味突出；形态：鱼形完整；质感：软嫩；口味：鲜、咸、微辣。