【地方标准】 内蒙古地方菜 东北火锅

ICS 67.120 X22
备案号：45221-2015
DB15 内蒙古自治区地方标准
DB15/T769-2014
内蒙古地方菜 东北火锅

2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督部门归口。本标准起草单位包括内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古赤峰餐饮行业协会。本标准主要起草人：双文、姚继红、冯莹、工政、李仕。本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了东北火锅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。适用于内蒙古地方菜系列中的东北火锅，常见于内蒙古赤峰地区。

2 规范性引用文件
本文件引用的标准对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用本文件。
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB 5009.5 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品中钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7900 胡椒粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 23587 粉条
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 1052 绿色食品 豆制品
NY/T 1193 绿色食品 姜
SB/T 10416 料酒
SB/T 10439 香菜
SC/T 3202 海带
SC/T 3204 虾米
DB15/T 602 蒙餐炖羊肉

3 术语和定义
3.1 炖
有隔水炖和不隔水炖之分，不隔水炖是指将加工后的原料放入锅中，加入鲜汤和调味品长时间加热成菜的方法。
3.2 小火
火力微弱，燃烧量低，呈蓝红色火焰状态。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：东北酸菜200g、水发海带丝100g、冻豆腐100g、熟鸡肉块100g、熟猪五花肉100g、熟牛肉块100g、熟排骨100g。
4.1.2 配料：熟猪肉丸子50g、圆水粉条50g、海米20g。
4.1.3 调料：鲜姜20g、葱花20g、食用盐20g、味精20g、胡椒粉30g、料酒20g、鲜汤1000g。

4.2 要求
东北酸菜应符合SB/T 10439规定；海带丝应符合SC/T 3202规定；豆腐应符合NY/T 1052规定；熟鸡肉、熟猪肉、熟牛肉、熟排骨及熟肉丸应符合GB 2726规定；粉条应符合GB/T 23587规定；海米应符合SC/T 3204规定；姜应符合NY/T 1193规定；葱应符合NY/T 744规定；食用盐应符合GB 5461规定；味精应符合GB/T 8967规定；胡椒粉应符合GB/T 7900规定；料酒应符合SB/T 10416规定；其他原料应符合食品安全相关标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：燃油、燃气两用灶及其他灶具。
5.2 炊具：铜火锅或其他炊具。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
熟五花肉、熟鸡肉、熟牛肉、冻豆腐切成长4cm、宽3cm、厚0.3cm的片；水发海带丝、东北酸菜切成0.3cm粗丝；熟排骨切成3cm长段。

6.2 烹调
将酸菜丝、水发海带丝、熟排骨段、熟猪肉丸子、熟五花肉、熟鸡肉、熟牛肉、冻豆腐及粉条、海米按顺序装入火锅容器底部。加入由鲜汤、葱花、姜末、食用盐、味精、料酒、胡椒粉调制的汤汁。点火加热后炖约10分钟即可上桌。

6.3 要求
采用小火炖制。