【地方标准】 内蒙古地方菜 焖牛头

ICS 67.120 X22
备案号：45232-2015
DB15 内蒙古自治区地方标准
DB15/T780-2014
内蒙古地方菜 焖牛头

2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位包括内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古锡林郭勒餐饮演艺饭店。本标准主要起草人：冯莹、工帅、顾海涛、何智斌、刘奎玉。本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了焖牛头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。适用于内蒙古地方菜系列中的焖牛头，常见于内蒙古锡林郭勒地区。

2 规范性引用文件
本文件引用的标准对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7652 八角
GB 8233 芝麻油
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 18166 酿造酱油
GB/T 22300 丁香
GB/T 30381 桂皮
GB/T 30391 花椒
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 姜
DB15/T 596 蒙餐炖羊肉
DB15/T 602 蒙餐炸羊肉

3 术语和定义
3.1 焖
将加工成形的原料放入油中过油着色，再加入鲜汤和调味品，加盖加热成菜的烹调方法。
3.2 小火
火力微弱，燃烧量低，呈蓝红色火焰状态。
3.3 焯水
将初加工原料放入水中加热至半熟或全熟，取出备用的过程。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：小黄牛头1个约8000g。
4.1.2 调料：葱250g、姜片220g、花椒100g、八角120g、桂皮30g、小茴香20g、香叶30g、草果25g、酱油125g、食用盐150g、芝麻油10g、蒜泥汁100g、鲜汤5000g。

4.2 要求
牛头应选用新鲜小黄牛头，并符合GB 2707规定；葱应符合NY/T 744规定；姜应符合NY/T 1193规定；花椒应符合GB/T 30391规定；八角应符合GB/T 7652规定；桂皮应符合GB/T 30381规定；丁香应符合GB/T 22300规定；香叶及草果应符合GB/T 15691规定；酱油应符合GB 18166规定；食用盐应符合GB 5461规定；芝麻油应符合GB 8233规定；其他原料应符合相关食品安全标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：燃油、燃气两用灶及其他灶具。
5.2 炊具：大锅或不锈钢桶等。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
将牛头去毛洗净，上下嘴部分开；熟牛头取肉后改刀成片。

6.2 烹调
将处理好的牛头放入锅（桶）内焯水后捞出。加入鲜汤、牛头肉、姜片、葱段、花椒、八角、酱油、丁香、桂皮、香叶、草果、食用盐等调料，烧开去浮沫后加盖，小火焖至熟烂。将熟牛头肉片装盘，配蒜泥汁上桌即成。

6.3 要求
采用小火焖煮。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用直径45cm圆瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式：采用摆入法摆放成菜形。

8 质量要求
8.1 感官要求：色泽红润。