【地方标准】 内蒙古地方菜 炝拌疙瘩汤

ICS 67.020
X11
备案号：45251-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 799-2014
内蒙古地方菜 炝拌疙瘩汤

2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。

本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司。
本标准主要起草人：宋志文、朱槐明、贡双文、个北察、陆艳。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了炝拌疙瘩汤的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。
本标准适用于内蒙古地方菜面点系列品种炝拌疙瘩汤，常见于内蒙古中西部地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用本文件。

GB 1355 小麦粉
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中锌、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8235 亚麻籽油
GB 18186 酿造酱油
NY/T 744 绿色食品
NY/T 964 菠菜
NY/T 1193 姜
SB/T 10331 西红柿
DB15/T 600 蒙餐相关标准
DB15/T 630 蒙餐相关标准

3 术语和定义
3.1 煮
将加工好的原料放在调好味的汤汁中加热制熟的一种烹调方法。

3.2 炒
将加工好的小型易熟原料上浆或不上浆，在少量底油锅中煸炒或滑炒断生后加入调味料，翻动加热勾芡或不勾芡成菜的烹调方法。[DB15/T 630-2013，定义3.1]

3.3 小火
光度暗淡、热量低、呈蓝红色火焰。[DB15/T 600-2013，定义3.6]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：面粉500g。
4.1.2 配料：西红柿50g、鸡蛋50g、菠菜20g、干扎麻麻花3g。
4.1.3 调料：葱末20g、姜末10g、蒜末10g、胡麻油（亚麻籽油）20g、酱油10g、食用盐10g、鲜汤1500g。

4.2 要求
面粉应符合GB 1355规定；西红柿应符合SB/T 10331规定；鸡蛋应符合GB 2748规定；菠菜应符合NY/T 964规定；葱蒜类蔬菜应符合NY/T 744规定；姜应符合NY/T 1193规定；蒜应符合NY/T 744规定；亚麻籽油应符合GB/T 8235规定；酱油应符合GB 18186规定；食用盐应符合GB 5461规定；其他原料应符合食品安全相关标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油、燃气两用灶及其他灶具。
5.2 炊具：宜选用炒勺、双耳炒锅等。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 初加工
6.1.1 将西红柿切成滚刀块。
6.1.2 将菠菜切成段。

6.2 烹调
6.2.1 锅烧热，加入胡麻油，放入鸡蛋液炒熟，再加入葱姜蒜末煸炒出香味，加入西红柿、食用盐、酱油及鲜汤煮开。
6.2.2 将面粉加水搅拌成小疙瘩后倒入锅中，小火煮熟，撒入菠菜后倒入汤盆。
6.2.3 另起锅用胡麻油烧热，下入干扎麻麻花煸香后倒入汤盆即可。

6.3 要求
面粉应分次加水搅拌均匀，无干粉；汤味不宜过重；煮制宜用小火；用油不宜过多。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用直径25cm圆瓷汤盆。
7.2 盛盘方式：采用倒入法装盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽红、绿、黄相间，香味中扎麻麻花香味突出，形态为颗粒状。