【地方标准】 内蒙古地方菜 葱花豆面

ICS 67.020
X11
备案号：45247-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 795-2014
内蒙古地方菜 葱花豆面

2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。

本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司。
本标准主要起草人：费双文、张象、郭海旺、张欣、顾海涛。
本标准于2015年首次发布。

1 范围
本标准规定了葱花豆面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。
本标准适用于内蒙古地方菜面点系列品种葱花豆面，常见于内蒙古鄂尔多斯地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用于本文件。

GB 1355 小麦粉
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8235 亚麻籽油
GB/T 10460 豌豆
GB 18186 酿造酱油
LS/T 3106 马铃薯（土豆、洋芋）
NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T 964 菠菜
NY/T 1052 绿色食品豆制品
NY/T 1193 姜
SB/T 10331 西红柿
DB15/T 600 蒙餐哈达饼
DB15/T 614 蒙餐草原菜品相关标准

3 术语和定义
3.1 煮
将加工好的原料放在调好味的汤汁中加热制熟的一种烹调方法。

3.2 炒
将加工好的原料在少量油中翻炒或清炒至成熟，加入调味品并勾芡或不勾芡成菜的烹调方法。[DB15/T 614-2013，定义3.2]

3.3 汤面
将和好的面团放置一定时间的加工过程。[DB15/T 600-2013，定义3.2]

3.4 面坯
也称面团，用各种粮食粉料以水、蛋、油等调制形成的混合物料，用于制作成品或半成品。[DB15/T 600-2013，定义3.3]

3.5 小火
光度暗淡、热量低、呈蓝红色火焰。[DB15/T 600-2013，定义3.6]

3.6 大火
光度明亮、热量高、呈白色火焰。[DB15/T 600-2013，定义3.6]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：面粉300g、豌豆面粉70g。
4.1.2 配料：水400g、猪五花肉50g、菠菜30g、西红柿50g、马铃薯50g、豆腐50g、鲜汤1500g。
4.1.3 调料：葱花50g、姜末10g、蒜末10g、酱油10g、食用盐10g、胡麻油（亚麻籽油）50g。

4.2 要求
面粉应符合GB 1355规定；豌豆粉应符合GB/T 10460规定；水应符合GB 5749规定；猪肉应符合GB 2707规定；菠菜应符合NY/T 964规定；西红柿应符合SB/T 10331规定；马铃薯应符合LS/T 3106规定；豆腐应符合NY/T 1052规定；葱蒜类蔬菜应符合NY/T 744规定；姜应符合NY/T 1193规定；酱油应符合GB 18186规定；食用盐应符合GB 5461规定；亚麻籽油应符合GB/T 8235规定；其他原料应符合相关食品安全标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃煤、燃气两用灶及其他灶具。
5.2 炊具：宜选用炒锅等烹饪器具。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将猪五花肉、西红柿、土豆、豆腐等切成0.6cm左右的小块备用。