【地方标准】 内蒙古地方菜 刀切

ICS 67.020
X28
备案号：45262-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 810-2014
内蒙古地方菜 刀切

2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。

本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司。
本标准主要起草人：索伦高娃、陈培军、索志义、李、王晶。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了刀切的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。
本标准适用于内蒙古地方菜面点系列品种刀切，常见于内蒙古呼和浩特地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用于本文件。

GB 317 白砂糖
GB 1355 小麦粉
GB 1445 绵白糖
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油
DB15/T 600 蒙餐哈达饼
DB15/T 613 蒙餐草原一品

3 术语和定义
3.1 烤
[DB15/T 613-2013，定义3.1]

3.2 醒面
将和好的面团放置一定时间的加工过程。[DB15/T 600-2013，定义3.2]

3.3 面坯
也称为面团，用各种粮食粉料，以水、蛋、油等为介质调制形成的混合物料，用于制作成品或半成品。[DB15/T 600-2013，定义3.3]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：面粉900g。
4.1.2 配料：黄油230g。
4.1.3 调料：白糖100g。

4.2 要求
4.2.1 面粉应符合GB 1355规定。
4.2.2 黄油应符合GB 19646规定。
4.2.3 白糖应符合GB 317或GB 1445规定。
4.2.4 其他原料应符合相关食品安全标准及规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用电饼铛或烤箱。

5.2 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 烹调
6.1.1 将面粉500g放入容器内，加入黄油，用水和成较软面坯，醒面30min，制成皮面。
6.1.2 将面粉380g、黄油170g、白糖100g放入容器内制成酥面。
6.1.3 将皮面包入酥面，擀成长方形薄片后对折，再擀成长方形薄片，从两头向中间卷成圆筒状，放入冰箱冷却后取出。
6.1.4 将冷却后的面坯切成0.3cm薄片，摆入烤盘中，在180℃~190℃烤箱中烤至两面金黄色即可。

6.2 要求
6.2.1 掌握面坯软硬度。
6.2.2 注意层次处理。
6.2.3 控制烤制火候。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用直径35cm圆瓷盘。
7.2 盛盘方式：采用摆入法装盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽金黄，具有面香与奶油香味，形态为圆饼状，质感软酥，口味甜香。

8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
成品出炉后及时食用，间隔不宜超过5分钟，冷食亦可。