【地方标准】 内蒙古地方菜 通辽肉饼

ICS 67.020
X28
备案号：45261-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 809-2014
内蒙古地方菜 通辽肉饼

2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则》编写。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。

本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司。
本标准主要起草人：索伦高娃、徐杰、政、赵莉、王品。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了通辽肉饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。
本标准适用于内蒙古地方菜面点系列品种通辽肉饼，常见于内蒙古通辽地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用本文件。

GB 1355 小麦粉
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB/T 30391 花椒
NY/T 741 绿色食品
NY/T 1193 姜
DB15/T 600 葱蒜类蔬菜

3 术语和定义
3.1 烙
把成形的面点生坯或半成品放入平锅内，采用刷油、加水或直接加热方式，使其受热成熟的烹调方法。[DB15/T 600-2013]

3.2 醒面
将和好的面团放置一定时间的加工过程。[DB15/T 600-2013]

3.3 面坯
也称面团，用各种粮食粉料以水、蛋、油等调制形成的混合物料。[DB15/T 600-2013]

3.4 剂子
在面点制作中分割成大小相同的面团。[DB15/T 600-2013]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：小麦粉500g。
4.1.2 配料：牛肉500g。
4.1.3 调料：色拉油10g、葱末75g、姜末30g、食用盐6g、味精5g、花椒面3g、料子油50g。

4.2 要求
小麦粉应符合GB 1355规定；牛肉应符合GB 2707规定；色拉油应符合GB/T 17756规定；葱应符合NY/T 741规定；姜应符合NY/T 1193规定；食用盐应符合GB 5461规定；味精应符合GB/T 8967规定；花椒应符合GB/T 30391规定；其他原料应符合相关食品安全标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用电饼铛或烤箱。
5.2 器具：应选用符合国家计量规定的器具。

6 制作工序
6.1 制作过程
6.1.1 将小麦粉加水和成较软面团，醒面30min。
6.1.2 牛肉剁碎，加水顺方向搅拌，加入葱末、姜末、食用盐、味精、花椒面、料子油拌匀成馅。
6.1.3 面团分成50g剂子，包入80g牛肉馅，擀成直径15cm面饼。
6.1.4 饼铛加热至230℃，刷油后放入面饼，两面烙至浅黄色鼓起即熟。

6.2 要求
掌握面团软硬度、醒面时间及火候控制。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用直径35cm瓷盘。
7.2 盛盘方式：采用铲入法装盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽浅黄，具有面香与牛肉香味，形态圆饼状，口感鲜咸，皮软肉嫩。

8.2 卫生要求
制作过程应符合国家餐饮服务食品安全相关卫生规范。