【地方标准】 内蒙古地方菜 炸馓子

ICS 67.020 X11 备案号：45270-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T818—2014 内蒙古地方菜 炸撒子 2015-01-15发布 2015-04-15实施 发布：内蒙古自治区质量技术监督局 前言 本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司。 本标准主要起草人：冯莹、土邮、将柠、索伦册炸、宋高文。 本标准于2015年1月首次发布。 1 范围 本标准规定了炸撒子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。 本标准适用于内蒙古地方菜面点类品种炸撒子，常见于内蒙古呼和浩特地区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2748 鲜蛋 GB 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.61 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中汞、镉的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8235 亚麻籽油 DB15/T600 DB15/T624 3 术语和定义 3.1 炸 将入味成形的原料放入油中加热制熟的一种方法。注：改号DB15/T624—2013，定义3.1。 3.2 面酵 将和好的面团放置一定时间的加工过程。[DB15/T600—2013，定义3.2] 3.3 面坯 也称为面团，用各种粮食的粉料，以水、蛋、油等为介质，经手工或机械调制形成的均匀混合物料，用于制作成品或半成品的原料总称。[DB15/T600—2013，定义3.3] 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：面粉500g、鸡蛋50g。 4.1.2 调料：食用盐7g、胡麻油（亚麻籽油）1500g、水200g。 4.2 要求 4.2.1 面粉应符合GB 1355规定。 4.2.2 鸡蛋应符合GB 2748规定。 4.2.3 食用盐应符合GB 5461规定。 4.2.4 胡麻油（亚麻籽油）应符合GB/T 8235规定。 4.2.5 水应符合GB 5749规定。 4.2.6 其他原料应符合相关食品安全标准。 5 烹饪器具 5.1 灶具：可选用燃油、燃气两用灶及其他灶具。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅及其他炊具。 5.3 器具：常用餐饮加工器具。 6 制作工序 6.1 制作方法 6.1.1 将面粉放入容器，加入食用盐、鸡蛋和水，反复揉制成面团，醒面约15min。切成1.5cm长剂子，搓成约0.5cm粗面条，刷油后盘放容器内醒约60min。 6.1.2 锅内倒入胡麻油，加热至约180℃。取面条一端固定于手指间，由内向外缠绕拉伸，边拉边成型，直至约30cm后断开并压入圈内。 6.1.3 将成型面坯放入油锅中炸制，半熟时翻面定型，再炸至金黄色捞出。 6.2 要求 6.2.1 主料与调料配比可根据口味适当调整。 6.2.2 掌握面团软硬度。 6.2.3 保证醒面时间充足。 6.2.4 油温不宜过高。 7 装盘 7.1 盛装器具：选用直径35cm圆瓷盘。 7.2 盛装方式：采用摆入法装盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：金黄。 8.1.2 香味：油香味突出。 8.1.3 形态：网状结构。 8.1.4 质感：酥脆。 8.1.5 口味：微咸。 8.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等规定。 9 营养指标 见附录A。 10 最佳食用方式 冷热均可食用，以冷食效果更佳。