【地方标准】 鲁菜 糖醋棒子鱼

DB37/T2658.68—2015 糖醋棒子鱼
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照 GB/T 1.1 的规则制订。
本标准由山东省烹饪协会、山东省市场监督管理局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：济宁舜耕山正集团
本标准主要起草人：赵华瓦、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、下斌、张永、张磊

1 范围
本标准规定了糖醋棒子鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。
本标准适用于采用传统工艺与现代技术相结合系列制作的糖醋棒子鱼。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2762 食品食盐标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 13104 食糖卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 21730 浓缩橙汁
GB/T 22293 姜及其油脂中主要刺激成分测定（HPLC法）
GB/Z 26577 小葱生产技术规范
QX/T 107 发菜检验鉴定方法
SB/T 10348 大蒜
SN/T 0877 油菜等级

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 焯水：又称“出水”，是将原料放入开水或冷水中处理的方法。
3.2 焦熘：将腌渍入味并挂浆的原料，经滚油炸熟后，最后采用烧汁调味成菜的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 干料：草鱼肉（约400g）。
4.1.2 配料：发菜 1g、油菜 1棵。
4.1.3 调料：盐 2g、味精 2g、浓缩橙汁 300g、淀粉 200g、绵白糖 20g、白醋 30g、葱 5g、姜 5g、蒜 10g、食用油 250g。
4.2 质量要求
4.2.1 选用新鲜的原料。
4.2.2 配料大小一致。
4.2.3 原料应干净卫生。草鱼、发菜、油菜、盐、味精、橙汁、绵白糖、大葱、姜、大蒜等应分别符合相关国家/行业标准规定。
4.2.4 用水应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶或电磁炉炒菜灶。
5.2 锅具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 加工
6.1.1 将鱼肉修整齐，打“字”花刀（形似玉米状），切至皮不要切断，加细盐入味去腥。
6.1.2 鱼肉根部应刻成花瓣状。
6.1.3 葱、姜、蒜应切丝。
6.2 烹调
6.2.1 发菜用水泡透，与油菜一同备用。
6.2.2 将打好花刀的鱼肉均匀地拍上淀粉，放入七成热的油锅中炸至熟透，捞出放入盘中，用发菜、油菜点缀，制成棒子状。
6.2.3 锅留底油，葱、姜、蒜爆香后，倒入橙汁，加盐、味精、白糖，烧开并搅动均匀，浇在炸好的鱼肉上即可。
6.3 烹调要求：鱼肉打刀时应注意深浅，以免切断。

7 装盘
盛装器皿：宜选用 14 寸鱼盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：艳丽。
8.1.2 口味：酸甜。
8.1.3 鱼味：橙味浓。
8.1.4 质感：外酥里嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、新鲜、无异味。
8.2.2 制作过程应符合 GB 14881 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用，时间不宜超过 5min，食用温度以 70℃ 以上为宜。