【地方标准】 鲁菜 奶汤全家福

ICS67.040
DB37/T2658.64—2015
奶汤全家福
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1的规则起草。DB37/T2658.64—2015
本标准由山东省烹饪协会、山东省市场监督管理局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。本标准起草单位：济南舜耕山正集团。本标准主要起草人：赵华、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、下斌、张永、张磊。

1 范围
本标准规定了奶汤全家福的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用鲁菜传统工艺加现代工艺制作的奶汤全家福。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2762—2003 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8937—2006 食用猪蹄筋
GB/T 8967—2007 香菇
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GH/T 19782—2005 鲍鱼、海参等水产品加工技术规范
GB/T 22293—2008 鸡蛋
GB/T 25879—2010 鲜肉类制品
GB/Z 26577—2011 冬瓜、油菜等蔬菜等级
GH/T 1013—1998 姜及其提取物测定
QX/T 107—2009 鸡蛋蛋清广济菌酶的测定
SR/T 1058—2011 烹饪技术规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 上浆：淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起搅拌，使原料外层裹上薄薄浆液的方法。
3.2 奶汤：也叫白汤等。将猪骨头和鸡肉放在清水锅里，盖上盖子，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。注：济南用猪油炒面粉加水制成的汤也叫奶汤。
3.3 煮：在锅中加入适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。
3.4 位餐：一种新式吃法，即一位一餐，按一位的食用标准上菜并用器皿单独盛放。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：水发海参 80g、鱼腩 80g、猪蹄筋 80g、对虾 100g、皮肚 50g、肉丸 50g、蛋黄糕 30g、肉片 30g、鱼片 30g、香菇 30g、油菜叶 20g。
4.1.2 配料：奶汤 2000g、葱姜片各 20g。
4.1.3 调料：猪油 30g、盐 6g、味精 3g、鸡汁 5g。
4.2 质量要求
4.2.1 配料均匀。
4.2.2 原料应符合卫生要求。对虾、鸡蛋、葱、姜、猪蹄筋、味精、香菇、鱼腩、油菜叶应分别符合 GB/T 19782—2005、GB/T 25879—2010、GB/Z 26577—2011、GB/T 22293—2008、GB 2762—2003、GB/T 8967—2007、GB 14881—2013、GH/T 1013—1998、SC/T 3206—2007、QX/T 107—2009 的规定。
4.2.3 加用水应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜炉、电磁炉炒菜炉。
5.2 炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 加工：水发海参、鱼腩、皮肚、蛋黄糕、香菇、油菜叶均切片。
6.2 烹调：
6.2.1 肉片上浆。
6.2.2 猪油煸葱、姜片，炸出香味，冲入奶汤后捞去葱、姜，加入海参、鱼腩、猪蹄筋、皮肚、肉丸、蛋黄糕、肉片、笋片、香菇、油菜叶，加盐、味精、鸡汁煮开后装盘。
6.3 烹调要求：海参、鱼腩、猪蹄筋、皮肚、蛋黄糕、肉片、鱼片、香菇的改刀厚薄要均匀。

7 装盘
盛装器皿：宜选用宽边的方盅或汤盅。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：色泽艳丽，汤汁洁白。
8.1.2 口味：鲜香味足。
8.1.3 口感：汤鲜、醇和。
8.1.4 质感：原料滑嫩，奶汤醇厚。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品应无异物、杂质，新鲜，无异味。制作过程应符合 GB 14881—2013 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过 5min 为宜，食用温度以 75℃ 以上为宜。