【地方标准】 鲁菜 香菇扒鱼腹

DB37/T2658.97—2015
香菇扒鱼腹
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照 GB/T 1.1 的规定起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅发局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。
本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。
本标准主要起草人：赵华、孙嘉祥、陈秋、刘香峰、孙厂义、黄金波、张会静、宋旭。

1 范围
本标准规定了香菇扒鱼腹的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜系列中的香菇扒鱼腹。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件，凡不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2748 食用盐
GB 5161 生活饮用水卫生标准
GB 5749 食品安全国家标准 食品生产用卫生规范
GB 8233 芝麻油
GH/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8937 谷氨酸钠（味精）
GB/T 8967 食用猪油
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产经营通用卫生规范
GB/T 19087—2008 食用香菇
NY/T 1193 烹饪专用料酒
QH/T 2715—2005

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 镬（炒）：是一种旺火速成的烹制汤菜的方法，即将鲜嫩、极薄易熟的原料，下入汤水锅内加热至断生一滚即成的一种烹调方法。
3.2 扒：将初涉熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内，加汤汁和调味品，旺火烧沸，转小火烧至酥烂入味，再勾芡，卤浆稠浓，保持原粒原形盘成菜的技法。
3.3 芡：运用淀粉、水在不同温度下发生的韧化效果，使其呈现出一定粘度的粉浆。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：鱼片肉 300g、水发香菇 100g。
4.1.2 配料：葱 50g、姜 50g。
4.1.3 调料：食盐 25g、鸡蛋液 100g、清汤 200g、食盐 5g、味精 2g、料酒 10g、湿淀粉 25g、香油 3g、葱姜汁 50g、明油 15g。
4.2 要求
4.2.1 鱼片色泽新鲜。
4.2.2 香菇要发透。
4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 2733、GB 2748、GB 5161、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8937、GB/T 8967、GB 14881、GB/T 19087、GB/T 2715、NY/T 1193 等相关标准规定。

5 烹饪工具
5.1 炉灶：宜选用燃煤、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将鱼片血肉、大筋、皮剁成细茸，加葱姜汁、清汤、食盐、味精、料酒、蛋清、香油打成料子。
6.1.2 葱切成 3cm 长的段，香菇片成片。
6.2 烹调
6.2.1 锅内加水烧至 70℃，将鱼料做成直径 2cm 的丸子，下锅煮熟捞出。
6.2.2 锅内放入底油烧至 110℃，加葱爆出香味后，放入清汤、食盐、绍酒烧开，捞去葱料，将煮好的丸子、发好的香菇倒入锅内，加味精，用湿淀粉勾成芡，淋上明油翻匀，盛出即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 料色要鲜亮并搅打均匀。
6.3.2 掌握好水温和余温控制。

7 装盘
7.1 盛装器皿：选用直径为 10cm（4寸）的平圆盘。
7.2 盛装方法：倒入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：色泽适中。
8.1.2 香味：浓郁。
8.1.3 口味：鲜美。
8.1.4 质感：软嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合 GB 14881—2013 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过 5min 为宜，食用温度应控制在 40℃~45℃为宜。