【地方标准】 鲁菜 奶汤活鲍鱼

DB37/T2658.92—2015 奶汤活鲍鱼
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13

前言
本标准按照GB/T 1.12009的规则制订。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省服务技术学院。本标准主要起草人：赵华、孙品祥、陈秋、刘香峰、孙厂义、丛涛、徐永强、张会静、夏绍剪、孙芷英。

1 范围
本标准规定了奶汤活鲍鱼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于烹饪系列肴菜的奶汤活鲍鱼。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB5461 生活饮用水卫生标准
GB5749 食品安全国家标准
GB8233 芝麻油
GB/T 8937 食用猪油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB14881 食品生产通用卫生规范
NY/T 1193 姜
QB/T 2745 料酒
DB21/T 1371 香菜

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 焯水：指将原料放入开水中煮至熟的方法。
3.2 蒸：利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调技法。
3.3 烩：将加工成丸状或片状的食物在沸水中煮至熟后，捞起入碗中，再添入沸汤成菜的技法。
3.4 奶汤：也叫白汤等。将猪肉、葱、姜放入清水锅里，盖上盖、用武火煮制，直至汤汁乳白色即成。注：济南用猪油炒面粉加水成的汤也叫奶汤。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：洁鲍鱼 500g
4.1.2 配料：葱、姜各 50g，香菜 10g。
4.1.3 调料：奶汤 500g、食盐 3g、味精 2g、胡椒粉 1g、料酒 10g、香油 2g。
4.2 要求
4.2.1 鲍鱼要鲜活。
4.2.2 活鲍鱼要刷洗干净。
4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB1534、GB2733、GB5461、GB5749、GB/T8885、GB/T8967、AY5001—2007、GB2717—1996、DB21/T1371—2005、QB/T2745—2005、GB8233 的规定。

5 烹饪工具
5.1 炉灶：宜选用燃煤、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双片炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将活鲍鱼去壳，剞菊花花刀。
6.1.2 切成 3cm长的段；姜切成 2.5cm的方片；香菜切 0.2cm长的末。
6.2 烹调
6.2.1 将鲍鱼焯水后，放入汤盆中，加入葱、姜、奶汤，上锅蒸 60min至软烂，取后分装入 10只汤碗内。
6.2.2 锅内加入奶汤烧开，加食盐、味精调好味，注入 10个汤碗内。随带香菜、胡椒粉一同上桌。
6.3 烹调要求
6.3.1 鲍鱼洗刷干净，汤水要去掉粘液。

7 装盘
7.1 盛装器皿：选用直径为 10cm（5寸）的汤盘。
7.2 盛装方法：盛装法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：奶白色。
8.1.2 香味：淡香。
8.1.3 口味：鲜美。
8.1.4 质感：软烂。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合 GB14881—2013 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过 5min 为宜，食用温度应控制在 40℃~45℃ 为宜。