【地方标准】 鲁菜 红烧加吉鱼

DB37/T2658.86—2015
红烧鲫鱼

前言
本标准按照 GB/T 1.1-2009 的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省市场监督管理局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙厂义、黄金波、宋旭、刘剪、来国红、夏绍。

1 范围
本标准规定了红烧鲫鱼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于烹饪系列菜肴中的红烧鲫鱼。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡未注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 14881 食品安全国家标准 食品安全通用卫生规范
GB 2717 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2733 食品安全国家标准 食用盐
GB 5461 食品安全国家标准 食用油脂
GB 5719 食品安全国家标准 食品卫生标准
GB 8233 食品安全国家标准 预包装食品标签规定
GB/T 8885 芝麻酱
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 19087 食用植物油

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 烧：将经切配加热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后改用小火烧至浓稠入味的成菜技法。
3.2 流芡：一种浓稠的芡汁。用汤汁较多的菜品，如烧、烩等菜，要求芡汁浓度可与汤汁融合在一起，食之柔软滑嫩。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：鲫鱼一条（750g左右）。
4.1.2 配料：葱、姜各10g、香菇15g、玉兰片15g、香菜10g。
4.1.3 调料：花生油750g（约耗50g）、清汤250g、食盐3g、油25g、味精2g、料酒10g、绵白糖10g、湿淀粉25g、醋2g。
4.2 要求
4.2.1 鲫鱼要新鲜，宜选用鳞片完整、鳞片坚硬的鲫鱼。
4.2.2 内脏和鳞片一定要清洗干净。
4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 14881、GB 2717、GB 2733、GB 5461、GB 5719、GB/T 8885、GB/T 8967、GB/T 19087、GB 8233 等规定。

5 烹饪工具
5.1 火源：宜选用燃油、燃气两类炒菜灶。
5.2 锅具：宜选用炒锅或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将鲫鱼去净鳞、内脏、鳃洗净，在鱼的两面锲 1cm 宽的柳叶花刀。
6.1.2 葱姜切成 0.2cm 粗、3cm 长的丝；玉兰片、冬笋切成 0.3cm 粗、3cm 长的丝；香菜切成 3cm 长的段。
6.2 烹调
6.2.1 将油、料酒备好，放入 200℃ 的油中炸至衣面发白、见蛋黄，捞出将油控净。
6.2.2 锅中下葱姜丝，加入玉兰片丝、香菇丝，加料酒、酱油、白糖、清汤烧，将鱼放入锅内用慢火烧 20min 至透。捞出盛在盘内。锅内原汤加味精，用湿淀粉勾成浓芡，加醋，浇在鱼上，撒上香菜段即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 鱼一定要炸至衣面变硬。
6.3.2 烧制过程中要控制好火力和时间，鱼体形状要保持完整。

7 装盘
7.1 盛装器皿：选用直径为 10cm（一寸）的鱼盘。
7.2 盛装方法：倒入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：深红色。
8.1.2 香味：淡香。
8.1.3 口味：鲜香甜。
8.1.4 质感：嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合 GB 14881 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过 5min 为宜，食用温度应控制在 40℃~45℃ 为宜。