【地方标准】 鲁菜 萝卜肉

DB37/T2658.902015 鲁菜萝卜肉
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照 GB/T 1.1 的规定起草。DB37/T2658.902015 本标准由山东省烹饪协会、山东省旅发局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙厂义、夏绍、张会挚、孙正英、邢人兴、黄金波。

1 范围
本标准规定了鲁菜萝卜肉的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于烹饪菜肴系列中的鲁菜萝卜肉。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是未注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1445 绵白糖
GB 1534 花生油
GB 2707—2005 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5461 食用盐
GH 5719 牛饮用水卫生标准
GB/T 8885 玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
NY/T 1193 绍兴酒
QB/T 2745—2005 面包糠

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 剁：将原料切成块、泥、茸状的一种运刀技法。
3.2 挂糊：即在经过刀工处理的原料衣而挂上一层粉糊。
3.3 炸：将食物放入大量的热油中至熟的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：猪里脊肉 250g、猪肥瘦肉 100g。
4.1.2 配料：姜 5g、香菜心 16个。
4.1.3 调料：面粉 50g、面包糠 100g、蛋液 75g、食盐 5g、味精 2g、料酒 10g、淀粉 25g、胡椒粉 25g、白糖 5g。
4.2 要求
4.2.1 里脊肉要完整不碎。
4.2.2 猪肥瘦肉要新鲜，肥瘦适中。
4.2.3 原料洁净卫生，符合 GB 14881、GB 2707、GB 5461、GB 2748、GH 5719、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 14881、NY/T 1193、QB/T 2745、GB 1445 等相关标准。

5 烹饪工具
5.1 炉具：宜选用燃油、燃气两用炒菜炉。
5.2 炊具：应选用炒勺或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将里脊肉片成 5cm 宽、11cm 长、0.3cm 厚的薄片 16 片。
6.1.2 猪肥瘦肉制成细泥，葱姜切 0.2cm 的末，肉泥加葱姜末、料酒、食盐、味精、胡椒粉、白糖、水搅打上劲。
6.2 烹调
6.2.1 在里脊肉片两端抹上肉泥，卷成圆锥形肉卷 16 个（头大头细），拍粉，沾上蛋液，再滚上面包糠。在 130℃ 油锅中炸熟，至金黄色，捞出控油。
6.2.2 将竹签拔出，插上一根香菜，摆在盘内即可。随碟配花椒盐味碟。
6.3 烹调要求
6.3.1 肉片一定要片得薄且均匀。
6.3.2 卷制时不要太粗，要卷紧，面包糠要沾匀。
6.3.3 炸制时掌握好油温，火候适中。

7 装盘
7.1 盛装器皿：选用直径为 10cm（约4寸）的平圆盘。
7.2 盛装方法：提拉法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄色。
8.1.2 香味：焦香。
8.1.3 口味：鲜美微甜辣。
8.1.4 质感：外焦里嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合 GB 14881—2013 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过 5min 为宜，食用温度应控制在 40℃~45℃ 为宜。