【地方标准】 鲁菜 虾籽烧海参

DB37/T2658.96-2015
鲁菜 虾籽烧海参

前言
本标准按照 GB/T 1.1-2009 的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省市场监督局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。本标准起草单位：烟台海博鲁研究中心、山东省服务技术学院。本标准主要起草人：赵华氏、孙品祥、陈秋、刘香峰、孙厂义、黄金波、刘旁、张会静、米国红、孙止英。

1 范围
本标准规定了虾籽烧海参的原料及要求、烹饪器具、制作技艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜系列肴中的虾籽烧海参。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 15981 食品安全国家标准
GB 2717 食品添加剂使用标准
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 5461 食盐标准
GB 5749 食用植物油卫生标准
GB 8233 芝麻酱卫生标准
GB/T 8885 玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 14881 食品生产通用卫生规范
NY/T 1193 烹饪黄酒
QB/T 2745

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 烧：将经切配加热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后改用小火烧至浓稠入味的成菜技法。
3.2 爆：将经过初步熟处理后的原料放入锅中，加入较多量的汤水片用旺火烧沸，用中火或微火长时间加热至酥烂成菜的技法。
3.3 芡：用淀粉、水在不同温度下发生的糊化效果，使其显出一定粘稠度的粉浆。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：水发海参 400g。
4.1.2 配料：虾籽 25g、葱 5g、姜 5g。
4.1.3 调料：花生油 25g、酱油 15g、食盐 3g、湿淀粉 50g、清汤 200g、味精 2g、料酒 10g、葱姜油 10g、香油 5g。
4.2 要求
4.2.1 海参要涨发透。
4.2.2 虾籽要新鲜。
4.2.3 原料干净卫生，符合 GB 15981、GB 2717、GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 14881、NY/T 1193、QB/T 2745 的规定。

5 烹饪工具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜炉。
5.2 炊具：应选用炒勺或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将海参顺长片成 2.5cm 宽的长片。
6.1.2 葱、姜切成 0.2cm 见方的丁。
6.2 烹调
6.2.1 将海参下锅涮水冲洗，捞出，用清汤煨透。
6.2.2 用 25g 油锅，加葱姜末爆锅，将虾籽下锅炒香，加料酒烹香，再将海参、炒好的虾籽、清汤、食盐下锅烧开，去掉浮沫，加味精，用湿淀粉勾成浓汁，加香油、葱姜油翻匀，盛盘即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 海参要煨透。
6.3.2 烧制海参时应改用小火，慢慢烧制。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为 10cm 的平圆盘。
7.2 盛装方法：盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：深红色。
8.1.2 香味：姜味浓郁。
8.1.3 口味：鲜美。
8.1.4 质感：软、糯、酥。
8.2 卫生要求
8.2.1 产品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合 GB 14881 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过 5min 为宜，食用温度应控制在 40℃～45℃为宜。