【地方标准】 鲁菜 麻辣鸡块

DB37/T2658.63—2015 麻辣鸡块
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009的规定起草。DB37/T2658.63—2015
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅政局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：济南舜耕山正集团
本标准主要起草人：赵华瓦、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、下斌、张永、张磊。

1 范围
本标准规定了麻辣鸡块的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用传统工艺加现代设备系列来肴的麻辣鸡块。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2721—2003 食用盐卫生标准
GB 2727—2003 酱油卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7652—2006 八角
GB 13101—2005 食品卫生标准
GB/T 22293—2008 食品生产通用卫生规范
GB/T 30391—2013
SB/T 10318—2002
GH 1881—2013

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 烧：将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后改用小火烧至浓稠入味的成菜技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：鸡肉（约500g）
4.1.2 调料：盐5g、生抽20g、姜5g、花椒10g、料酒5g、酱油20g、蒜10g、糖10g、香菜15g、食用油1000g（约65g）、高汤1000ml。
4.2 质量要求
4.2.1 鸡肉应新鲜。
4.2.2 原料应干净卫生，盐、酱、姜、花椒、八角、糖、人参应分别符合GB 2721—2003、GB 2727—2003、GB/T 22293—2008、GB/T 30391—2013、GB/T 7652—2006、GB 13101—2005、SB/T 10318—2002的规定。
4.2.3 用水应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
5.2 炊具：应选用双开炒或单把炒勺。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 加工：将鸡洗净，去掉嘴、爪、翅尖，从背中切两片，再切成2.5cm的块，加入酱油(15g)抓拌均匀。
6.2 烹调：
6.2.1 将花椒(10g)入锅中炒出香味，取出将之碾碎至面状备用。
6.2.2 热锅下油，下炸好的鸡块炸到鸡块呈淡红色时，捞出备用。
6.2.3 另起锅加入酱油、白糖炒制鸡肉至红色时冲入清汤，加酱油、料酒、葱、姜、盐烧沸，撇去浮沫。倒入炸好的鸡块，移至微火慢火烧至入味，待汤汁将尽时，勾芡花椒粉，盛入盘中即可。
6.3 烹调要求：花椒面不定量投放，以达到麻辣味。

7 装盘
盛装器皿：小花边盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：枣红。
8.1.2 香味：麻香味浓。
8.1.3 滋味：麻辣。
8.1.4 质感：软嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、杂质、新鲜、无异味。
8.2.2 制作过程应符合GB 14881—2013的规定。

9 最佳食用时间
菜品制作完成晾凉上桌冷食。