【地方标准】 鲁菜 坛子肉

ICS67.040
DB37/T2658.67—2015

鲁菜坛子肉

发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1的规定起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：济南舜耕山正集团
本标准起草人：赵华瓦、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、下斌、张永、张磊

1 范围
本标准规定了鲁菜坛子肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用传统工艺与现代工艺相结合方法制作的坛子肉。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 5009.55-2003 食品抽样方法
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7652—2006 肉桂（精）
GB/T 11425—2008 肉桂（精）
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品中的污染物
GB/T 22293—2008 姜及其精油成分测定 HPLC法
GB 22657—2011 食品生产经营许可术语和定义

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 煨
将经过初步熟处理后的原料放入锅中，加入较多汤水后用旺火烧沸，再用中火或微火长时间加热至酥烂成菜的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：带皮层肉 500g
4.1.2 调料：原汁酱 250g、冰糖 15g、肉桂 15g、八角 10g、葱段 15g、姜片 15g、水 750g、食用油 10g
4.2 质量要求
4.2.1 应选用新鲜原料。
4.2.2 配料比例应一致。
4.2.3 原料应干净卫生，肉桂、八角、葱、姜等应分别符合GB/T 5009.55-2003、GB/T 11425-2008、GB/T 7652-2006、GB 22657-2011、GB/T 22293-2008的规定。
4.2.4 加工用水应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两类炒菜灶、电炉炒菜灶。
5.2 炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作
6.1 加工
将带皮层肉烧去毛刮洗净，改刀成1cm见方的块，备用。
6.2 烹调
锅底留油，烧至四成热，将所有原料放入，煸出香味，放入调料，最后放入猪肉，加水入火烧开，倒入坛子内，将盛有肉的坛子小火煨制2h至软烂入味。
6.3 烹调要求
猪肉应炖至软烂。

7 装盘
7.1 盛装器皿：10寸瓷碗

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红亮。
8.1.2 香味：肉香味浓。
8.1.3 口味：咸鲜。
8.1.4 质感：口感软嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
8.2.2 制作过程应符合GB 14881—2013的规定。
8.3 最佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70℃以上为宜。