【地方标准】 鲁菜 面点 胶东大馒头

DB37/T 2658.7-2015
鲁菜面点 胶东大馒头
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13

前言
本标准按照GB/T 1.1编写规则制定。本标准由山东省旅游局提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、山东省烹饪技术学院。
本标准主要起草人：赵华伟、金光壁、孙嘉祥、杜海威、刘峰、陈秋、孙忠良、兰强。

1 范围
本标准规定了胶东大馒头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用传统工艺与现代技术相结合系列制作的胶东大馒头。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355
GB 1445
GB 5749
GB/T 5835
GB/T 8937
GB 13102
GB 14881
GB 19301

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 蒸：利用蒸汽作为传热介质，使制品熟化成熟的一种方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：面粉 5000g
4.1.2 配料：大枣 200g、酵母 20g
4.1.3 调料：食盐 100g、白糖 200g、炼乳 1瓶、温水 2000g、牛奶 500g。
4.2 要求
4.2.1 面粉应是新鲜小麦磨制。
4.2.2 红枣应新鲜，无霉变。
4.2.3 原料应清洁卫生，符合GB 14881、GB 1355、GB/T 8937、GB 5749、GB/T 20886、GB 13102、GB/T 5835、GB 19301的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气蒸汽或电蒸锅。
5.2 炊具：应选用不锈钢或竹制蒸盘。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 加工
6.1.1 将酵母用温水化开，连同其他原料并倒入面粉中，调制成团，揉制均匀，放入温箱发酵至开。
6.1.2 面发后：用压面机揉至洁白，搓条，下剂（每个剂约500g），用于逐个揉圆、搓光成大馒头型。
6.2 制作
6.2.1 在圆馒头的表面，有规则地提孔，放入红枣，置于蒸盘，放入温箱内，待体积膨大，面光洁有弹性。
6.3 蒸制
在蒸车内加水烧开，将放入红枣的馒头放入蒸盘，入蒸车蒸35min至熟。
6.4 烹调要求
6.4.1 面应发升，醒好。
6.4.2 蒸制时应火力充足。
6.5 装盘
6.5.1 装器皿：宜选用直径为10cm（12寸）的盘。
6.6 盛装方法：摆入法。
6.7 质量要求
6.7.1 感官要求
6.7.1.1 色泽：洁白
6.7.1.2 香味：有面香、枣香。
6.7.1.3 口味：微甜。
6.7.1.4 形态：圆。
6.7.1.5 口感：松软。
6.7.2 卫生要求
6.7.2.1 无异物、无杂质、无异味。
6.7.2.2 制作过程应符合GB 14881的规定。
6.8 最佳食用时间
从出锅至食用，时间以不超过8min为宜。
DB37/T 2658.7-2015