【地方标准】 鲁菜 赛螃蟹

DB37/T2658.73—2015
赛螃蟹
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出编写规则制定。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准起草单位：济南舜耕山正集团。本标准起草人：赵华瓦、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、下斌、张永、张磊。

1 范围
本标准规定了赛螃蟹的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用传统工艺制作的赛螃蟹。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2762—2003 食用盐标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产经营卫生规范
GB/T 22293—2008 茴香及其油脂主要刺激成分测定 HPI法

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 蒸：利用水蒸气的热力使食物成熟的热加工技法。
3.2 炒：将食物切成小件，连同调味料放入烧热油的铁锅中迅速翻炒致熟的成菜技法。炒分为滑炒、熟炒、干炒、抓炒、爆炒等。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：大黄花鱼约400g。
4.1.2 配料：鸡蛋黄 3~4个。
4.1.3 调料：盐 5g、淀粉 50g、料酒 5g、姜末 30g、食用油 10g。
4.2 质量要求
4.2.1 黄花鱼应新鲜。
4.2.2 原料应干净卫生，盐、姜应分别符合GB 2762—2003、GB/T 22293—2008的规定。
4.2.3 烹饪用水应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶或电磁炉炒菜灶。
5.2 炊具：应选用双耳炒锅或单耳炒勺。
5.3 器械：应选用符合国家规定的计量器械。

6 制作工艺
6.1 烹调
6.1.1 黄花鱼去片、去皮、去内脏、洗净，放入锅中蒸熟，取出鱼肉备用。
6.1.2 锅内下入底油烧热，加入鸡蛋炒至起沫，放入鱼肉炒匀，加料酒、盐调味，最后撒上姜末炒匀即可。
6.2 烹调要求
6.2.1 锅气要足。
6.2.2 鸡蛋清不宜炒老。

7 装盘
盛装器皿：宜选用花边盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：黄白相间。
8.1.2 香味：咸、鲜。
8.1.3er 味：味似螃蟹肉。
8.1.4 质感：软嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、杂质，新鲜且无异味，制作过程应符合GB 14881—2013的规定。