【地方标准】 鲁菜 春花鸡

DB37/T2658.79—2015 春花鸡
前言
本标准按照GB/T 1.12009的规定起草。DB37/T2658.79—2015
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅政局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。本标准起草单位：烟台海博鲁研究中心、山东省服务技术学院。本标准主要起草人：赵华华、孙嘉祥、陈秋、刘香峰、孙长义、夏绍剪、张会静、宋旭、孙正英、黄金波。
1 范围
本标准规定了鲁菜春花鸡的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于烹制鲁菜系列肴品的春花鸡。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 食盐
GB 1534 花生油
GB 1886—2008 食用碱
GB 2717—1996 酱油卫生标准
GB 5161 鲜蛋卫生标准
GB 5749 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 6192 生活饮用水卫生标准
GB 8233—1987 芝麻油
GB/T 8885 玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 16869 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
NY/T 1193 姜
QB/T 2745—2005 料酒
QB/T 3621—1999 清水竹笋
3 术语和定义
3.1 发粉糊：面粉加少许冷水搅匀，再加适量冷水继续将粉糊搅开，然后放入发酵粉搅拌，放置20min即可。
3.2 芡：运用淀粉、水在不同温度下发生的胶化效果，使其形成一定粘稠度的粉浆。
3.3 炸：将食物放入大量的热油中炸熟的技法。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：鸡肉 250g。
4.1.2 配料：葱 10g、姜 5g、香菇 15g、竹笋 15g、木耳 5g、荠菜 50g、鸡蛋 150g。
4.1.3 调料：香油、清汤 50g、食盐 3g、酱油 10g、味精 2g、料酒 10g、湿淀粉 75g、面粉 50g、酵母 10g、香油 2g、食碱 5g。
4.2 要求
4.2.1 鸡肉宜选用新鲜的。
4.2.2 荠菜宜选用新采摘、较嫩的。
4.2.3 原料应干净卫生，符合相关食品安全及卫生标准规定。
5 烹饪工具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒锅或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将鸡肉切成0.2cm粗的丝，葱、姜、木耳、香菇、竹笋切成0.2cm粗的丝。
6.1.2 荠菜摘洗干净，切成0.2cm长的丝。
6.1.3 面粉、酵母、水搅匀，发酵后，再加入食碱，制成发粉糊。
6.2 烹调
6.2.1 将鸡肉打在碗内，加食盐、淀粉搅匀，用勺吊成薄蛋皮3张，然后每张割成大小相等的7块，共21块。
6.2.2 锅内倒油30g烧热，用葱姜丝炸锅，加入料酒、鸡丝、荠菜、春笋丝、香菇丝、木耳丝、酱油、清汤、味精、食盐炒熟，用淀粉勾成浓溜芡，最后加入香油翻匀盛在盘内。
6.2.3 将炒好的鸡丝等用蛋皮逐个卷成1.5cm粗、1cm长的卷，用面粉粘匀，拌上发糊，放入150℃的热油中炸熟，至金黄色，捞出控净油，装盘即成。
6.3 烹调要求
6.3.1 吊制蛋皮应厚薄均匀。
6.3.2 卷制时应卷紧。
6.3.3 炸制时应控制好油温和时间。
7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为10cm（约3寸）的平圆盘。
7.2 盛装方法：揭入法。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄色。
8.1.2 香味：焦香。
8.1.3 口味：鲜美。
8.1.4 质感：外焦里嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合GB 14881—2013的规定。
9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间不超过5min。食用温度应控制在40℃~45℃为宜。