【地方标准】 鲁菜 南煎丸子

DB37/T2658.72—2015 南煎丸子
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照 GB/T 1.1 的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准起草单位为济宁舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华伟、孙嘉祥、何元清、郑军、贺伟钰、陈秋、夏斌、张永、张磊。

1 范围
本标准规定了南煎丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用鲁菜传统技艺结合现代烹饪系列肴的南煎丸子。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2721—2003 食用盐卫生标准
GB 2727—2003 酱油卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8967—2007 谷氨酸钠（味精）
GB 13104 食品添加剂使用规范
GB/T 22293—2008 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/Z 26577 食品安全国家标准 食品生产过程
SB/T 10277—1997 鲜鸡蛋生产技术规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 滑锅：将锅烧热，淋少许油使油遍布锅底，使锅面平滑的方法。
3.2 煎：热锅中加入少许油，将入味的原料平摊紧贴在锅中，利用慢火使食物的两面金黄色及至熟的烹饪技法。
3.3 烧：将经切配加工热处理的原料放入锅，加入适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后再用小火烧至浓稠入味的烹饪技法。
3.4 芡：利用淀粉、水在一定温度下发生的韧化效果，使其呈现出一定粘度的粉浆。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：猪肉 150g、精肉 350g、马蹄碎 15g
4.1.2 配料：葱末 150g、姜末 50g
4.1.3 调料：盐 3g、味精 2g、料酒 15g、淀粉 10g、蛋 1个、花椒油 30g、酱油 10g、芡粉 5g、清汤 20g
4.2 质量要求
4.2.1 主料应选用新鲜的猪肉。
4.2.2 原料应干净卫生。酱油、味精、白糖、姜、葱、鲜鸡蛋分别符合 GB 2721—2003、GB 2727—2003、GB/T 8967—2007、GB 13104—2005、GB/T 22293—2008、GB/Z 26577—2011、SB/T 10277—1997 的规定。此外，用水应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
5.2 炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。
5.3 器件：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 加工
将肉切成末，姜切成末。
6.2 调味与烹饪
6.2.1 把切好的肉、姜加入酱油、盐、味精、葱姜末、蛋液打成馅料。
6.2.2 锅中热油并加入 20g 花椒油，把打好的料子挤成丸子放在锅内（约 6 个），煎制至表面微黄，翻勺压扁使另一面也煎黄，点入料酒及汤调味，加入调料和老抽少许调色，待汤收至粘稠时，加入芡粉勾芡，淋入熟油，盛入盘中即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 料馅应打匀。
6.3.2 先煎后烧。

7 装盘
盛装器皿：宜选用四方型盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红润。
8.1.2 味：肉香浓郁。
8.1.3 口味：咸鲜微甜或咸中有甜。
8.1.4 质感：丸子软嫩，香而不腻。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、杂质，新鲜、无异味，制作过程应对合 GB 12393—2013 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用，时间不应超过 5min 为宜，食用温度以 70℃ 以上为宜。