【地方标准】 鲁菜 炸鸡椒

DB37/T 2658.99—2015
炸鸡椒

前言
本标准按照 GB/T 1.1 的编写规则起草。DB37/T 2658.99—2015
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华、孙嘉祥、陈秋、刘香峰、孙长义、刘剪、张会静、来国红、黄金波。

1 范围
本标准规定了炸鸡椒的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于烹饪系列肴菜的炸鸡椒。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 酱油卫生标准
GB 2717 鲜蛋卫生标准
GB 2748 食用盐卫生标准
GB 5461 生活饮用水卫生标准
GB 5749 食品生产环境卫生规范
GR/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 14881 食品安全国家标准
GB 16869 食品生产通用卫生规范
NY/T 1193 鲜冻禽肉的卫生标准
QB/T 2745—2005 料酒

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 挂糊：即在经过刀工处理的原料表面挂上一层粉剂。
3.2 炸：将食物放入适宜的热油中炸至熟的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 干料：鸡翅（上部）10只（约250g）。
4.1.2 配料：葱10g。
4.1.3 调料：花椒盐5g、食盐5g、味精15g、料酒10g、淀粉25g、鸡蛋50g、花椒盐15g。
4.2 要求
4.2.1 鸡肉宜选用新鲜的。
4.2.2 鸡蛋选用新鲜，无散黄现象的。
4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967、NY/T 1193、GB 2717、QB/T 2745 等标准。

5 烹饪工具
5.1 灶具：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将鸡翅一部取骨处理，做成辣椒形，用食盐、味精、料酒、葱、姜腌制15min，然后把葱姜拣出。
6.1.2 用鸡蛋、淀粉调成全蛋糊。
6.1.3 锡纸10小张。
6.2 烹调
6.2.1 锅内加油烧至150℃，将鸡肉放入，炸至成熟、呈金黄色，外焦里嫩，口感酥脆，鸡骨处包锡纸，装盘即可。
6.2.2 装盘时外撒花椒油。
6.3 烹调要求
6.3.1 鸡肉应炸至外焦里嫩。
6.3.2 掌握好炸制的火力和时间。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为40cm（十二寸）的平圆盘。
7.2 盛装方法：摆入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄色。
8.1.2 香味：焦香。
8.1.3 口味：鲜香。
8.1.4 质感：外焦里嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无杂物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合 GB 14881—2013 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在40℃~45℃为宜。