【地方标准】 山东地方传统名吃制作加工技术规范 第8部分：单县羊汤

ICS 67.120.99 DB37
山东省地方标准
DB37/T 2639.8-2014
山东地方传统名吃制作加工技术规范
第8部分：单县羊汤
2014-12-15 发布 2015-01-15 实施 山东省质量技术监督局 发布

前言
DB37/T 2639《地方传统名吃制作加工技术规范》分为12个部分：第1部分：周村烧饼；第2部分：博山酥锅；第3部分：莱芜腌渍姜片；第4部分：莱芜酱牛肉；第5部分：莱芜酱汁鸡；第6部分：莱芜酱猪蹄；第7部分：莱芜香肠；第8部分：单县羊汤；第9部分：济南把子肉；第10部分：济南四喜丸子；第11部分：济南五香面筋；第12部分：济南五香酱豆腐。
本部分为DB37/T 2639的第8部分。本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学、单县三义春餐饮有限公司。本标准主要起草人：姜仁龙、张炳文、窦桂明、王萌、尚飞、窦勇、张桂香。

1 范围
本标准规定了山东地方传统名吃单县羊汤的术语和定义、基本要求、加工工艺要求等。本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃单县羊汤的制作加工技术规范。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8233 芝麻油
GB/T 9961 鲜冻体羊肉
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
NY/T 901 绿色食品香辛料及制品
NY/T 1193 姜

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 单县羊汤
利用三年龄以上的青山羊、白山羊及大尾绵羊屠宰后经排酸的羊肉、羊骨等为主要原料，以盐、姜、葱、肉蔻、花椒等为调辅料，采用单县羊汤传统工艺加工熬制而成的，具有山东地方传统特殊风味的羊汤制品。

4 原辅材料要求
4.1 采购
4.1.1 羊肉应符合GB/T 9961的规定。
4.1.2 食用盐、香油应分别符合GB 5461、GB 8233的规定。
4.1.3 姜应符合NY/T 1193的规定。
4.1.4 葱应色、香、味正常，无霉变。
4.1.5 其它香辛料应符合NY/T 901要求。

4.2 购存
贮存应符合GB 14881-2013中第7章的规定。

5 加工用水
5.1 水质应符合GB 5749的有关规定。
5.2 至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。

6 厂区环境及加工区域要求
6.1 通用要求
6.1.1 原料、半成品、成品及加工区域应布局合理，无交叉污染环节。
6.1.2 地面应平整、光洁，易于清洗。墙壁干净、光洁。
6.1.3 屋顶或天花板应选用无毒、不易脱落的材料，屋顶结构要有适当的坡度，避免积水。门窗应完整密封，并设有防虫蝇装置。
6.1.4 车间内生产线上方的照明设施应有防爆灯罩或采用其他安全照明安全措施。
6.1.5 车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用防腐材料装修高度不低于1.50m的墙裙。

6.2 厂区环境
6.2.1 厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面应平整，不起尘。
6.2.2 厂区应无有毒有害气体、烟尘及危害产品卫生的设施。
6.2.3 厂区应禁止饲养畜禽及其他动物。
6.2.4 生产过程中，废水、废料、废气等废物的排放标准应符合国家有关规定。

7 设施、设备要求
7.1 卫生设施
7.1.1 应配备更衣室。更衣室应与车间相连，且宽敞整洁，并应配有足够的更衣柜及鞋柜。
7.1.2 与车间相连的卫生间内应设有冲水装置和洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。

7.2 生产设备
7.2.1 加工设备应按工艺流程合理布局。与水接触的加工设备、器具要由耐腐蚀材料制成。
7.2.2 设备中与物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清洗、杀菌，每日使用前后应进行有效的清洗和消毒。
7.2.3 计量器具须经计量部门检验合格，并有有效的合格证件。

8 加工工艺要求
8.1 一般要求
所采用的加工工艺应能确保产品质量稳定。

8.2 加工工艺要求
8.2.1 主料备料
排酸后的鲜羊肉洗净，切成大块备用。鲜羊骨洗净后用开水漂烫处理20min，去沫捞出用凉水冲洗干净，经砸断、制开后放入不锈钢容器内备用。鲜羊板油用温水洗净备用。

8.2.2 调辅料备料
调辅料应符合以下要求：
a) 桂皮、白芷、草果、良姜等，用温水泡1h左右，用刀把外边的黑皮刮除、冲洗干净后备用；
b) 肉蔻、花椒、山奈，用开水冲泡在盆中，形成材料水备用；
c) 姜、葱去皮冲洗干净后，葱切段，姜拍松，放入调料包包好备用。

8.2.3 肉、骨预处理
应符合以下要求：
a) 将水烧至40℃～50℃，把备好的羊骨排在锅内中间码齐，在锅内形成前面有五分之二的空间，后面有五分之一的空间；
b) 将水烧至50℃～80℃，将备好的羊肉切成1kg～2kg块状，放入锅内骨头上面，大火烧开，不断撇去浮沫，煮至没有浮沫渗出时，将全部肉和骨头捞出，流水洗净；
c) 将羊肚、羊肠、羊心、肝、肺、羊头等漂洗干净。

8.2.4 羊汤熬制
应符合以下要求：
a) 调辅料入锅内，放入加工好的半成品羊肚、羊肠、羊心、肝等后，用羊板油适量盖在羊肉上面。
b) 开通大火，同时用工具不停地打沫清渣，把骨头和羊肉里顶出来的浮沫和碎肉渣从锅中清理出；
c) 转中小火，保持始终沸腾的状态煮1h，煮至能用筷子轻松扎透肉块、汤呈乳白色时，加入所有调味料和少许盐，煮20min，将煮熟的网油、碎油捞出放入不锈钢容器内凉5min，倒在抹油板上用铲刀进行㸆油，把整个碎油、网油都㸆细，㸆好的羊油放入不锈钢容器内备用；
d) 添加温水直到与锅里的肉平衡为止，添水后再烧沸，把已㸆好的羊油放在竹滤子里用热汤冲到锅内，使汤油交融形成乳状液即可。

9 生产过程的卫生要求
应符合GB 14881-2013中第8章的规定。

10 人员卫生与健康要求
应符合GB 14881-2013中6.3条的规定。