【地方标准】 山东地方传统名吃制作加工技术规范 第10部分：济南四喜丸子

ICS 67.120.10
X 22
DB37
山东省地方标准
DB37/T 2639.10—2014
山东地方传统名吃制作加工技术规范
第10部分：济南四喜丸子
2014-12-15发布
2015-01-15实施
山东省质量技术监督局 发布

前言
DB37/T 2639《山东地方传统名吃制作加工技术规范》分为12个部分：
——第1部分：周村烧饼；
——第2部分：博山酥锅；
——第3部分：莱芜腌渍姜片；
——第4部分：莱芜酱牛肉；
——第5部分：莱芜酱汁鸡；
——第6部分：莱芜酱猪蹄；
——第7部分：莱芜香肠；
——第8部分：单县羊汤；
——第9部分：济南把子肉；
——第10部分：济南四喜丸子；
——第11部分：济南五香面筋；
——第12部分：济南五香酱豆腐。
本部分为DB37/T 2639的第10部分。
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学、济南超意兴餐饮有限公司。
本标准主要起草人：姜仁龙、张炳文、张超、尚飞、王萌、张桂香。

1 范围
本标准规定了山东地方传统名吃济南四喜丸子的术语和定义、基本要求、加工工艺要求等。
本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃济南四喜丸子的制作加工技术规范。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1535 大豆油
GB 2717 酱油
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8887 淀粉分类
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
SB/T 10277 鲜鸡蛋

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 济南四喜丸子
采用四喜丸子传统工艺加工而成的，表皮酥嫩色金黄、口味鲜咸酥嫩，具有山东地方传统特殊风味与质感的猪肉丸制品。

4 原辅料要求
4.1 食盐
应符合GB 5461的规定。
4.2 鸡蛋
应符合SB/T 10277的规定。
4.3 大豆油
应符合GB 1535的规定。
4.4 淀粉
应符合GB/T 8887的规定。
4.5 香辛料
应符合GB/T 15691的规定。
4.6 加工用水
5.1 水质应符合GB 5749的有关规定。
5.2 至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。

6 厂区环境及加工区域要求
6.1 通用要求
6.1.1 原料、半成品、成品及加工区域应布局合理，无交叉污染环节。地面应平整、光洁，易于清洗。墙壁干净、光洁。
6.1.2 屋顶或天花板应选用无毒、不易脱落的材料，屋顶结构要有适当的坡度，避免积水。
6.1.3 门窗应完整密封，并设有防虫蝇装置。
6.1.4 车间内生产线上方的照明设施应有防爆灯罩或采用其他安全照明措施。
6.1.5 包装车间应装有换气或空气调节设备，进、排气口应有防止害虫侵入的装置。
6.1.6 车间墙壁应用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用防腐材料装修高度不低于1.50m的墙裙。
6.2 厂区环境
6.2.1 厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面应平整，不起尘。
6.2.2 厂区应无有毒有害气体、烟尘及危害产品卫生的设施。
6.2.3 厂区应禁止饲养畜禽及其他动物。
6.2.4 生产过程中，废水、废料、废气等废物的排放标准应符合国家有关规定。

7 设施、设备要求
7.1 卫生设施
7.1.1 应配备更衣室。更衣室应与车间相连，且宽敞整洁，并应配有足够的更衣柜及鞋柜。
7.1.2 与车间相连的卫生间内应设有冲水装置和洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。
7.1.3 卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。
7.2 生产设备
7.2.1 加工设备应按工艺流程合理布局。与水接触的加工设备、器具要由耐腐蚀材料制成。
7.2.2 设备中与物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清洗、杀菌。每日使用前、后应进行有效的清洗和消毒。
7.2.3 计量器具须经计量部门检验合格，并有有效的合格证件。

8 加工工艺要求
8.1 基本要求
所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。
8.2 工艺要求
8.2.1 配方
四喜丸子以25kg肉为一标准桶（每个直径5cm，重约65g～75g），精盐300g、淀粉1500g、蛋清液1500g、纯净水2000g。
8.2.2 选料
选择肉色红润、新鲜有弹性，无异味、无淤血的新鲜精肉。按计划生产丸子数量称出标准数量的肉。
8.2.3 预处理
清洗掉血水等污物，再用流动水冲洗并晾干。葱、姜摘洗干净。
8.2.4 配料
按产品工艺配方，将鸡蛋、食用盐、淀粉、葱、姜及其他辅料按比例配好。
8.2.5 绞馅
将准备好的肉和葱、姜放进绞肉机，按产品工艺要求，进行绞制，搅好的肉馅呈粘稠状、淡粉色将其盛在专用器皿，运至工作台备用。
8.2.6 调味
将配好的调料按工艺配比放入到肉馅桶内并搅拌均匀。
8.2.7 炸制
将搅好的肉馅放到托盘上，待油温升到190℃时开始丸制，确保每个丸子呈球状，每做好一个丸子放入炸锅里，连续入锅，入锅时丸子之间不要有黏连，定时翻动，丸子浮在油层上，色泽金黄即可捞出控油。
8.2.8 煮制
将炸制好的丸子，每桶加入标准数量的葱、姜，用量杯加入标准数量的水，然后放入专用篦子，压上专用砖，将压制好的丸子大火煮，煮至汤汁沸腾后再调成文火，继续煮至成熟后出锅。
8.2.9 冷却