【地方标准】 花果山云雾茶加工技术规程

DB32/T1819—2011 花果山云雾茶加工技术规程 前言 为确保花果山云雾茶加工产品的质量符合《花果山云雾茶》标准的要求，特制定本标准。本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准由南京农业大学、苏州市现代生态茶业工程技术研究中心、连云港市新浦区林业技术推广站和连云港博达农业技术开发有限公司提出，并由上述单位共同起草。 1 范围 本标准规定了花果山云雾茶的加工厂、加工设备、加工人员、加工技术、包装和贮存要求。适用于花果山云雾茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本部分；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本部分。 - GB3095 环境空气质量标准 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T18204.21 公共场所照度测定方法 3 加工厂 3.1 茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB3095规定的三级标准要求。 3.2 茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水应符合GB5749的要求。 3.3 加工厂环境应整洁、干净、无异味。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不得进入生产区。 3.4 加工车间应采光良好、灯光明亮，照度达到5001lx以上，测定按GB/T18204.21规定执行。 3.5 加工厂应配有相应的更衣间、茶叶审评室，加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。 4 加工设备 4.1 要求 4.1.1 使用的机械设备、器具直接接触茶叶的部分应无毒、无害，使用前应清洗干净。 4.1.2 每个茶季开始前应对加工设备进行清洁、除锈和保养。 4.1.3 新购设备应清除材料表面防锈油。 4.2 机械配套 4.2.1 杀青机 4.2.2 往复振动理条机 4.2.3 名茶多用（功能）机 4.2.4 烘干机 4.2.5 电炒锅 5 加工人员 5.1 加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。 5.2 加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，取得健康证后方能上岗。 5.3 加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、戴帽。离开车间时应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内。加工、包装场所不得吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食。 6 加工技术 6.1 要求 加工过程中禁止使用和添加任何人工合成的化学物质。 6.1.1 各工序在制品不得直接接触地面。 6.2 炒制工艺 6.2.1 工艺流程 摊青→杀青→摊凉→理条→整形→干燥→筛分整理。 6.2.2 摊青 摊青场所应通风、阴凉、干燥、清洁。 6.2.2.1 鲜叶均匀摊放在贮青槽或竹匾内，厚度约3cm，以不见槽上铺垫物或竹匾底为宜。 6.2.2.2 摊放1小时后翻叶一次；露水叶30分钟翻一次，翻2至3次，并根据情况进行鼓风，摊青时间宜为2至6小时。 6.2.2.3 摊青以叶质柔软，清香显露为适度。 6.2.3 杀青 6.2.3.1 手工杀青时，采用电炒锅杀青，当电炒锅离锅中心1cm空气温度达到110℃至120℃时投叶，投叶量根据电炒锅型号设定的投叶量核定。 6.2.3.2 机械杀青时，在滚筒杀青机内进行。当滚筒出叶处筒腔空气温度达到110℃至120℃时开始投叶，杀青起始时适当增加投叶量，防止产生焦边。杀青过程中应随时检查杀青叶质量，调整投叶量和杀青温度，保持最佳杀青状况下温度的稳定性和投叶的均匀性。杀青机出叶口应配备风扇，以快速风冷杀青叶。 6.2.3.3 杀青叶以叶色转暗，叶质柔软，青草气散失为适度，不得出现红梗、红叶、焦边等现象。 6.2.4 摊凉 杀青叶快速冷却至室温，簸净后薄摊放置。 6.2.5 理条 6.2.5.1 在往复振动理条机内进行。在理条机加热的同时打开运动开关，当锅体内气温80℃至90℃时，将冷却后的杀青叶均匀地投入槽体中，每槽150g至180g，投叶量根据鲜叶老嫩不同适当增减。运行5至6分钟。 6.2.5.2 条索紧直时即可出锅摊凉。