【地方标准】 鲁西黄牛牛肉分割标准

DB37/T1084-2008 鲁西黄牛牛肉分割标准 前言 本标准附录A为资料性附录，附录B和C为规范性附录。本标准由山东省质量技术监督局提出，由山东瑞鼎科工贸有限公司负责起草。参与起草单位包括山东农业大学、山东农业科学院、山东鲁西黄牛原种牛场等。主要起草人包括祝远魁、罗欣、王中华、曲绪仙等。 1 范围 本标准规定了鲁西黄牛分割牛肉的相关术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和储存等内容，适用于鲜、冻鲁西黄牛四分体带骨牛肉，按部位分割、加工的产品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 - GB18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 - GB2763 食品中农药最大残留限量 - GB/T4456-1996 包装用聚乙烯吹塑薄膜 - GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验（菌落总数测定） - GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验（大肠菌群测定） - GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验（沙门氏菌检验） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉 高档牛肉是指纯种鲁西黄牛按规范工艺屠宰加工，按GB18393检验合格，品质达本标准S级以上的高档部位肉；优质牛肉是送A、B级部位肉；普通牛肉是C级及C级以下部位肉。 3.2 体Carcass 指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为躺体。二分体和四分体是指根据屠宰加工后的牛体分割成的两部分或四部分。 3.3 成熟Ageing 指牛宰杀后，躺体或分割牛肉在0℃～4℃环境下存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和风味改善的过程。 3.4 牛龄Age 根据门齿变化评定牛的年龄。 3.5 分割牛肉Primal Cut Beef 将牛体分割成的不同部位的肉块。 4 技术要求 4.1 外观要求 产品应色泽鲜艳，肉质坚实，无异味，无腐败现象。包装必须严密，不得有污染，且能够有效保护产品质量。 4.2 感官指标 牛肉应无异味，质地细腻，色泽鲜亮。肉块完整，不能有明显的压伤或折断现象。 4.3 理化指标 牛肉应符合国家食品卫生标准，具体要求包括蛋白质含量、脂肪含量、水分含量等，且符合卫生检验标准。 5 检验方法 检验方法应符合本标准规定的相关条款和程序，使用符合标准的设备和仪器进行产品质量检测。 6 标志、包装、运输和贮存 6.1 标志 产品应有明显的标志，标明生产日期、保质期、生产厂家等信息。 6.2 包装 包装材料应符合食品安全标准，能够有效保护产品免受外界污染。 6.3 运输和贮存 牛肉应在冷藏条件下运输和贮存，温度应控制在0℃至4℃之间。 附录A（资料性附录） 牛半躺体结构图 附录B（规范性附录） 主要分割部位肉图（外侧） 附录C（规范性附录） 分割部位肉产品明细与图谱