【地方标准】 渝小吃 牛肉焦包烹饪技术规范

DB50/T 798-2017 渝小吃牛肉焦包烹饪技术规范 本标准按照GB/T1.1-2009标准化工作导则起草，由重庆市商务委员会提出并归口，重庆市餐饮行业协会起草，主要起草人员包括刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰和尹孟。 1. 范围 本标准规定了牛肉焦包的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间，适用于牛肉焦包的烹饪。 2. 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 - GB/T1355 小麦粉 - B2716 食用植物油卫生标准 - B2720 食品安全国家标准味精 - B2721 食品安全国家标准食用盐 - CB/T7900 白胡椒 - CB/T8233 芝麻油 - B/T8937 食用猪油 - CB/T17238 鲜、冻分割牛肉 - GB/T30383 生姜 - SB/T10416 调味料酒 - 其他相关标准 3. 术语和定义 3.1 牛肉焦包：以面粉与猪油起酥后包入牛肉、芽菜等制成的心馅，经成形后炸制而成的一道渝点。 4. 主辅调料要求 4.1 小麦粉：应符合B/T1355的要求。 4.2 牛肉：应符合GB/T71238的要求。 4.3 猪油：应符合CB/T8937的要求。 4.4 白胡椒：应符合GB/T7900的要求。 4.5 生姜：应符合GB/T30383的要求。 4.6 芝麻油：应符合B/T8233的要求。 4.7 食用植物油：应符合B2716的要求。 4.8 味精：应符合B2720的要求。 4.9 食用盐：应符合B2721的要求。 4.10 调味料酒：应符合SB/T10416的要求。 4.11 其他辅料：应符合国家相关标准及有关规定。 5. 烹饪器具 5.1 炉灶：燃气灶。 5.2 炊具：双耳炒锅、平煎锅、炒勺、平锅铲。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6. 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：小麦粉750g。 6.1.2 辅料：牛肉400g、碎末芽菜100g、食用植物油500g（耗200g）、猪油300g。 6.1.3 调料：食用盐3g、味精3g、芝麻油10g、胡椒粉1g、生姜5g、调味料酒10g。 6.2 初加工 姜切成细末，牛肉切成细末。 6.3 制皮 小麦粉300g，清水120g，猪油50g揉至均匀成水油面团。面粉200g，猪油100g揉至均匀成油酥面团。 6.4 制馅 炒锅置火口上，掺入植物油100g烧至130℃时放入牛肉、芽菜末、姜末炒香，再下食用盐、味精、胡椒粉、料酒、麻油炒转起锅成馅。 6.5 成形 面皮揉后开条下成节子（20g左右/个），将节擀成厚薄均匀的圆皮，包入馅捏成花纹均匀的牛肉焦包生坯，置于炒锅中炸制。 6.6 烹制 油锅中加热至180℃，放入牛肉焦包炸至金黄酥脆，即可捞出。 7. 装盘 7.1 盛装器具：40cm的圆盘。 7.2 盛装方法：将炸好的牛肉焦包整齐放入盘中，装盘完毕。