【地方标准】 渝小吃 酱肉蒸饺烹饪技术规范

DB50/T 803-2017 渝小吃酱肉蒸饺烹饪技术规范 本标准按照GB/T1.1-2009标准化工作导则起草，由重庆市商务委员会提出并归口，重庆市餐饮行业协会起草，主要起草人员包括刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰和尹孟。 1. 范围 本标准规定了酱肉蒸饺的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间，适用于酱肉蒸饺的烹饪。 2. 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 - GB/T317 白砂糖 - CB/T1355 小麦粉 - B/T8937 食用猪油 - B9959.1 鲜、冻片猪肉 - CB/T18186 酿造酱油 - SB/T10296 甜面酱 - SB/T10416 调味料酒 - 其他相关标准 3. 术语和定义 3.1 酱肉蒸饺：将面粉用沸水烫熟成烫面皮，包入酱肉馅，经成形后上笼蒸制而成的一道渝点。 4. 主辅调料要求 4.1 小麦粉：应符合CB/T1355的要求。 4.2 白砂糖：应符合GB/T317的要求。 4.3 猪油：应符合CB/T8937的要求。 4.4 酿造酱油：应符合GB/T18186的要求。 4.5 甜面酱：应符合SB/T10296的要求。 4.6 料酒：应符合SB/T10416的要求。 4.7 生姜：应符合CB/T30383的要求。 4.8 其他辅料：应符合国家相关标准及有关规定。 5. 烹饪器具 5.1 炉灶：燃气炒菜灶或电蒸柜。 5.2 炊具：不锈钢蒸笼或竹蒸笼。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6. 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：小麦粉1000g，猪三线肉500g。 6.1.2 辅料：猪油100g。 6.1.3 调料：甜面酱35g、酿造酱油20g、生姜20g、白砂糖35g、味精3g、小葱颗粒200g、大葱100g。 6.2 初加工 姜切成厚0.2cm的薄片，小葱切成长0.3cm的颗粒，大葱切成长6cm的节。 6.3 制面皮 小麦粉装在容器内，掺入沸水烫熟后倒于案板上冷却，揉成光滑的面团。 6.4 制心馅 炒锅置火口上掺水烧沸，放入三线肉煮熟捞起，切成0.6cm的块。锅洗净置火口上，掺入色拉油烧至120℃，下姜片，葱节炒至出香，放入肉块爆炒至出油时，加入料酒，下酿造酱油、白砂糖、甜面酱炒香上色起锅。将肉块剁成0.2cm的颗粒，放入炒制的余油，冷却后拌入味精、葱颗粒成酱肉馅。 6.5 成形 面皮揉后开条下成节子（20g左右/个），将节擀成厚薄均匀的圆皮，包入馅捏成花纹均匀的蒸饺生坯，置于蒸笼中。 6.6 烹制 锅中掺水烧沸，放入蒸笼，蒸7分钟取出。 7. 装盘 7.1 盛装器具：40cm的圆盘。 7.2 盛装方法：将蒸饺整齐放入盘中，装盘完毕。