【地方标准】 蒙餐 三色驼峰丝

ICS67.120 x22 备案号：38633-2013 DB1S 内蒙古自治区地方标准 DB15/T612--2013 蒙餐三色驼丝 地方标准信息服务平台 2013-10-30发布 内蒙古自治区质量技术临督局 2013-12-30实施 发布 前 言 本标消的编制依据G/T1.1-2009的规定。本标准小内蒙占自治区标准化院捷出。本标淮山内家古自治区质带技术临督局目DB15/T612-.-2013 本标箱工要起单单位：内蒙占白治区标准化院、内蒙中自治区餐饮与饭店行业协会参加起草单位：内蒙古设店、内蒙击大宗资产晶交易所有限公间。术标滩主要起草人：事佳、汇政、籍风英、赵文亨。本标准于2013年10月首次发布。地方标准信息服务平台 1范围 蒙餐三色驼峰丝 DB 15/T 612-.2013 本标准规定了三色驼峰效的术讲和定义、原料及要求、实器具、制作工序、装盘、质带婴求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在像市族传统汇艺基础上经过创新烹例的蒙餐系列案脊一色驼峰丝，2规范性引用文件 十列文件对于本义件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件，仪注国期的版本适用于不义件。凡是不注旧期的引用义件，其最新版本（包括所有的修改单）适用干本文件：鲜（冻）帝肉生标雅 GH2707 G748 鲜儿4标准 GB5009.b食晶安全国家标准 食品中佳自质的测乐 GB/T5009.6食品中服肪的测定 GB/T 5009.91 GBSAGI GB8233 食品中评、的测定 食用益 芝麻油 GB/T8884 GB/T8967 铃韩凝粉 谷氮酸钠（味粘） 色拉油通用技术条件 GB/T17756 GB18187 酿造食醴 GB/T26431 a 绿色食葱质蔬装 NY/7744 标准信息服务平 NY/T1193 SB/T10416 3术语和定义 调味料酒 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炒 将经过加工的小型易熟的原料上浆或不1浆放入有少益底洲的锅中，加入调味品并不断翻动加热，勾荧或不勾炎成的种点谢方法，3.2 上浆 DB15/T612-2013 将经过加的原料放入用将蛋、流粉、水、油及谢味品等调制而成的糊状物中振勾的过程，3.3 煤水 将初加工的原料放入水锅中加热率半熟或全熟，取山以备进“步烹调或调味的过程，3.4 约英 原料成熟时加入“究比例的涩粉游液使策肴汤汁具有定浓糊度的工艺过程。3.5 火火 光斑明驼，供热高，量黄红供的火焰。A原料及要求 4.1原料” 4.1.1主料：驼峰500g。 4.1.2配料：红色彩椒30g、黄色彩椒30%、绿色彩趣30g4.1.3谢料：鸡蛋消15、淡丝10g、葱丝10g、赫木10g、料酒25件、白错5g、食用盐6g、味精1芝磨油鸿、色拉油20g、马铃真凝粉20层1.2要求 驼峰：应选用新鲜驼峰，并衍合G32707的规定。42.1 4.2.2彩：应迷用新鲜彩椒，并符合GB3/T26431的观定。4.2.3鸡街：应选用新鲜鸡蛋，并符合GB2718的规定。姜：成选用新鲜关，半符合NY/T1J93的规定。4.2.4 感：应选用新鲜大款，并符合NY/T741的规定。4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 漂：应选川新鲜踪，并管74的爆定。准信息服务平台 料科洒：应符合SH/个10416的规器：应符合GB18187的规定： 食用盐：应符含CB5461的规定。咪精：应符含G3/T8967的规定。4.2.10 4. 2. 11 4.2.12 4.2.13 4.2.14 芝麻油：应符合GB8233的舰定，色拉冲：应符合GB/T17756的规定。马铃密淀粉：应符合GB个884的规定，其它原料应符合相关食品安全标准及有美的规定5漂饪器具 5.1灶具 主料，配料及调料的用量配比目依器个人日味变化。2 宜选州燃润、燃气两用炒菜灿及其冶灶具。5.2炊具 宣选门炒大、双耳炒锅及其宦炊具。5.3器具 应选用符合国家规定的计最具。6制作工序 6.1刀工 将驼峰和彩搬划成料丝。 6.2烹调 6.2.1将驼峰丝烯水后捞山放入盆内，加入鸡蛋清、马铃鼎淀粉1浆，6.2.2锅内加入仙拉洲，烧至加0℃120℃时，将上浆后的驼蜂终放入油中断生。DB15/T612--2013 6.2.3锅内放入色拉洲，烧个80℃时，放入葱丝、美丝、禁未、驼峰丝和红、黄、绿彩椒丝，烹白醒料酒、食用盐、味精，人火快速翻炒，为炎，淋上芝藤洒即可。6.3要求 献炒时应用大火。 7装盘 盛装器皿 7.1 地方标准信息服务平台 选用真径35：的汽盘或其它异形盘。盛盘方式 7.2 盛入盘中，见图1 8质量要求 感官要求 8.1 8.1.1 色泽：红资自绿相间。 8.1.2香味：鲜香味。 8.1.3 形态：丝状。 8.1.4质感：游嫩。 8.1.5 味：鲜、成。 8.2 卫生要求