【地方标准】 蒙餐 草原一品酥

ICS 67.020
X 28

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 613—2013

蒙餐草原品酥

2013-10-30 发布
2013-12-30 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区标准化院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。

本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮饭店行业协会。
本标准参加起草单位：内蒙古饭店、内蒙古大宗资产交易所有限公司。
本标准主要起草人：姚继红、张霞、王政、王亲。
本标准于2013年10月首次发布。

1 范围

本标准规定了蒙餐草原品酥的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于采用蒙古族传统工艺加工制作的蒙餐面食系列草原品酥。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 13104 白砂糖
GB 1445 绵白糖
GB 1886.27 食品添加剂 碳酸氢钠
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8607 高筋小麦粉
GB/T 8608 低筋小麦粉
GB 19645 人造奶油卫生标准
GB/T 20886 食品加工用酵母

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。
3.1
烤
利用各种烘烤设备的高温把制品生坯制熟的一种烹饪方法。
3.2
面团
由称为面筋，用各种粮食的粉料，以水作为介质，经过手工或机械的调制，形成均匀的混合物料，用来制作成品或半成品的坯料总称。
3.3
剂子
在点制过程中被分割成的大小相同、一定数量的面团。

4 原料及要求

4.1 原料
4.1.1 主料：高筋小麦粉500g，低筋小麦粉150g。
4.1.2 配料：黄油100g、凉水300g、小苏打8g、酵母15g。
4.1.3 调料：糖350g。

4.2 要求
4.2.1 高筋小麦粉：应符合GB/T 8607的要求。
4.2.2 低筋小麦粉：应符合GB/T 8608的要求。
4.2.3 黄油：应符合GB 19645的要求。
4.2.4 水：应符合GB 5749的要求。
4.2.5 白糖：应符合GB 13104或GB 1445的要求。
4.2.6 小苏打：应符合GB 1886.27的要求。
4.2.7 酵母：应符合GB/T 20886的要求。
4.2.8 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具

5.1 灯具
应选用自动控温电烤箱。
5.2 器具
应选用符合国家规定的量器具。

6 制作工序

6.1 烹调
6.1.1 将酵母、糖、黄油、小苏打放入多功能搅拌器中，中速打至粘稠发白。
6.1.2 将高筋小麦粉和低筋小麦粉掺匀后加入到搅拌盆中，低速控制。加入水后改为中速，搅打至面筋形成、发白即可。
6.1.3 将打好的面团用压面机压至光滑有劲，然后接条成40g的面剂子，逐个搓揉成馒头型，剂子向下用力成直径5cm的圆饼，码放在烤盘内。
注：压面机不是必须工序，为了排出面团中的气体，使其结构紧密，保证制品良好的口感，如果没用压面机，则需要将面团经过几次松弛，用以达到同样效果。
6.1.4 烤箱预热到上火160℃、底火180℃，将烤盘推入，烤20min熟透取出成品。

6.2 要求
1）主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。
6.2.1 投料后搅打要到位，应保证糖油充分混合，没有面疙瘩或干粉粒。
6.2.2 搓揉滚圆时要把剂子收好，尽量不要有裂缝，避免烘烤时坯体产生气泡。
6.2.3 成形后的生坯要迅速入炉烘烤，避免生坯收缩。

7 装盘

7.1 容器
宜选用瓷盘。
7.2 盛盘方式
居中放置，见图1。

8 质量要求

8.1 感官要求
8.1.1 色泽：纯白色。
8.1.2 香味：面香味。
8.1.3 形态：圆形。
8.1.4 质感：酥松。
8.1.5 口味：香甜。

8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标

见附录A。

10 最佳食用方式

现制现食。