【地方标准】 蒙餐 芫爆羊肚丝

ICS 67.120.01
X 22
备案号：38641-2013
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 620—2013
蒙餐芜爆羊肚丝
2013-10-30 发布
2013-12-30 实施
发布：内蒙古自治区质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。
参加起草单位：内蒙古饭店、内蒙古大家商产品交易所有限公司。
本标准主要起草人：韩风姿、陈政、博柠、张锋。
本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了蒙餐芜爆羊肚丝的术语和定义、原料及配料要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于在内蒙古传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴芜爆羊肚丝。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 8233 芝麻油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 18406.1 农产品质量安全 无公害蔬菜安全要求
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 叶菜类蔬菜
SB/T 10415 鸡精调味料

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
爆
将加工成丝或片的原料经过焯水、过油、炸制等处理后，烹入调味汁，旺火或不勾芡浓汁的一种烹调方法。
3.2
焯水
将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，捞出以各进一步烹调或调味的过程。
3.3
大火
光度明亮，供热集中，呈黄红色的火焰。

4 原料及配料要求
4.1 原料
4.1.1 主料：熟羊肚 100g。
4.1.2 配料：香菜杆 100g。
4.1.3 调料：葱丝 10%、姜丝 10%、料酒 15g、食用盐 6g、味精 4%、鸡精 5%、芝麻油 3g、色拉油 30g。
注：主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。

4.2 要求
4.2.1 羊肚：应选用新鲜羊肚，并符合GB 2707的规定。
4.2.2 香菜：应选用新鲜香菜，并符合GB 18406.1的规定。
4.2.3 葱：应选用新鲜大葱，并符合NY/T 744的规定。
4.2.4 姜：应选用新鲜生姜，并符合NY/T 1193的规定。
4.2.5 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.6 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.7 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.8 鸡精：应符合SB/T 10415的规定。
4.2.9 芝麻油：应符合GB 8233的规定。
4.2.10 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.11 其它原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶，其它灶具应符合国家相关标准。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其配套器具。
5.3 计量器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 预处理
6.1.1 将羊肚切成丝。
6.1.2 将香菜杆切成寸段。

6.2 烹调
6.2.1 将羊肚丝焯水后捞出。
6.2.2 锅内倒入色拉油，烧至80℃时，放入葱丝、姜丝、羊肚丝、料酒、食用盐、味精、鸡精，爆炒，放入香菜杆，淋上芝麻油即可出锅。

6.3 要求
应大火爆炒。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径35cm的瓷盘或其它异形盘。
7.2 盛盘方式
盛入盘中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：白绿相间。
8.1.2 气味：香菜、羊肚香味。
8.1.3 形态：丝状。
8.1.4 质感：软嫩。
8.1.5 口味：鲜、咸。

8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
从成品出锅至食用，时间不超过3min为宜。