【地方标准】 蒙餐 炸熘羊茄盒

ICS 67.120.10
X 22
备案号：38646-2013
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 625-2013
蒙餐炸羊茄盒
2013-10-30发布
2013-12-30实施

前言

本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局提出。
本标准由内蒙古自治区标准化院起草。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。
本标准参加起草单位：呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司、内蒙古大宗农产品交易所有限公司。
本标准主要起草人：籍风关、蒋柠、王政、郭海旺、潘生复。
本标准于2013年10月首次发布。

1 范围

本标准规定了蒙餐炸羊茄盒的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于在蒙古族传统技艺基础上经过创新烹制的蒙餐炸羊茄盒。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1355 小麦粉
GB 1445 绵白糖
GB 2707 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2748 蛋与蛋制品
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品安全国家标准 食品中灰分的测定
GB/T 5009.9 食品安全国家标准 食品中油脂的测定
GB/T 5009.91 食品安全国家标准 食品中钙、钠、钾、镁、磷的测定
GB 5461 食用盐
GB 8233 芝麻
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 食品添加剂 谷氨酸钠（味精）
GB/T 15691 花椒粉
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求
GB/T 26431 调味品 番茄酱
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 食用菌
SB/T 10531 调味品 番茄酱

3 术语和定义

3.1
滑油
将经过加工的小型原料上浆或糊后放入油、汤、水中滑生，再放入调制好的卤汁中翻拌成菜的方法。

3.2
炸
将入味成熟的原料放入油中加热成熟的一种烹调方法。

3.3
挂糊
在经过加工的原料表面，裹上由鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉、油、水、调味品等调制而成的糊状物的过程。

3.4
勾芡
在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓度的工艺过程。

3.5
炝锅
将姜、葱、蒜或其他具有香味的调料放入烧热的底油锅中炒出香味，并及时下入主料的一种操作过程。

4 原料及要求

4.1 原料

4.1.1 主料：羊肉100g、茄子300g。
4.1.2 配料：鸡蛋75g、马铃薯淀粉80g、小麦粉20g、青椒30g、番茄30g。
4.1.3 调料：葱20g、姜20g、蒜10g、香油20g、花椒粉6g、食盐6g、白糖8g、芝麻油3g、色拉油1000g、味精5g、鲜汤50g。

4.2 要求

4.2.1 羊肉：应选用新鲜羊肉，应符合GB 2707的规定。
4.2.2 茄子：应选用新鲜茄子，应符合GB 18406.1的规定。
4.2.3 鸡蛋：应选用新鲜鸡蛋，应符合GB 2718的规定。
4.2.4 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8884的规定。
4.2.5 小麦粉：应符合GB 1355的规定。
4.2.6 青椒：应选用新鲜青椒，并应符合NY/T 744的规定。
4.2.7 番茄：应选用新鲜番茄，并应符合NY/T 1193的规定。
4.2.8 葱：应选用新鲜大葱，并应符合NY/T 744的规定。
4.2.9 姜：应选用新鲜生姜，并应符合NY/T 1193的规定。
4.2.10 蒜：应选用新鲜大蒜，并应符合NY/T 744的规定。
4.2.11 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.12 花椒粉：应符合GB/T 15691的规定。
4.2.13 食盐、配料及调料的用量配比可根据个人口味适当调整。鲜汤是用5000g水中加入2000g鸡骨架，小火炖煮制成。
4.2.14 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.15 白糖：应符合GB 317或GB 1445的规定。
4.2.16 芝麻：应符合GB 8233的规定。
4.2.17 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.18 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.19 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具

5.1 灶具
宜选用煤、气两用炒菜灶及其他灶具。
5.2 炊具
宜选用单耳、双耳炒锅及其他炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序

6.1 刀工

6.1.1 将羊肉切成粒。
6.1.2 将茄子去皮，切成半径3cm的扇形茄盒。
6.1.3 将青椒、番茄切成片。
6.1.4 将葱10g、姜10g切成末，葱10g、姜10g切成丝，蒜10g切成片。

6.2 烹调

6.2.1 将鸡蛋、马铃薯淀粉、小麦粉和色拉油倒入器皿中，搅拌均匀制成全蛋糊。
6.2.2 将羊肉粒放入碗内，加入食盐、姜末、姜丝、香油、花椒粉、芝麻油，搅拌均匀制成羊肉馅。
6.2.3 将切好的扇形茄盒酿入羊肉馅。
6.2.4 锅内放入色拉油，加热至150℃时，将酿好的茄盒逐个拍上粉糊，炸熟后捞出沥油。
6.2.5 锅内放入底油20g，用葱丝、姜丝、蒜片炝锅、下入青椒、番茄片和炸过的茄盒，加入鲜汤、食盐、味精、酱油、白糖，烧开入味后勾芡成菜。

6.3 要求

6.3.1 挂糊应均匀。
6.3.2 茄盒形状大小应均匀。
6.3.3 炸制时应控制好火候。

7 装盘

7.1 盛装器皿
选用洁净、美观的盛装器皿。