【地方标准】 蒙餐 清蒸羊

DB15/T 629-2013
内蒙古自治区地方标准
蒙餐清蒸羊
2013-10-30发布
2013-12-30实施
发布单位：内蒙古自治区质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区标准化院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口管理。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。
参加起草单位：大蒙古锦江国际大酒店、内蒙古大宏昌产品交易所有限公司。
本标准主要起草人：籍风英、刘默、王政、落柠、武国栋。
本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了清蒸羊的术语和定义、原料要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜品清蒸羊。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.9 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 8233 芝麻油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
NY/T 744 绿色食品 蒜类蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 姜
SB/T 10416 调味料酒

3 术语和定义
3.1 清蒸
利用水蒸气加热使原料成熟的烹饪方法。
3.2 大火
火苗明亮，热量高，呈黄红色的火焰。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：羊肉 1000g。
4.1.2 调料：姜片 10g、葱段 5g、料酒 13g、食用盐 8g、味精 4g、芝麻油 3g、鲜汤 100g。
4.2 要求
4.2.1 羊肉：应选用新鲜羊肉，并符合GB 2707的规定。
4.2.2 姜：应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。
4.2.3 葱：应选用新鲜大葱，并符合NY/T 744的规定。
4.2.4 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.5 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.6 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.7 芝麻油：应符合GB 8233的规定。
4.2.8 其他原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜使用天然气、燃气两用炒菜灶及其配套灶具。
5.2 炊具
宜选用门蒸锅、蒸箱及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
将羊肉切成大块。先煮熟后改刀成0.6cm厚片。
6.2 烹调
6.2.1 将大块羊肉煮至八成熟后捞出，改刀平铺在蒸盘内。
6.2.2 在鲜汤中加入姜片、葱段、料酒、食用盐、味精。将蒸盘中的羊肉上笼蒸20min，取出扣在盘中，淋上芝麻油即成。
6.3 要求
6.3.1 清蒸时应用大火。
6.3.2 菜品扣入盘中时应保持形状。
注：1）主料、调料及用量配比可依据个人口味变化；2）鲜汤是在2000g水中加入200g鸡骨，小火热煮2小时制成。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径35cm的圆盘或其它异形盘。
7.2 盛盘方式
将羊肉整齐码入盘中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：乳白色。
8.1.2 香味：羊肉鲜香味。
8.1.3 形态：片状。
8.1.4 质感：软嫩。
8.1.5 口味：鲜、咸。
8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
从成品出锅至食用，时间不超过30分钟。