【地方标准】 蒙餐 菊花牛鞭

ICS67.120.01 X22 备案号：38642-2013 DB1S 内蒙古自治区地方标准 DB15/T621--2013 蒙餐菊花牛鞭 地方标准信息服务平台 2013-10-30发布 内蒙古自治区质量技术监督局 201312-30实施 发布 前 本标准的缩制依据%/个1.1-2009的规定本标准油内象古自治区标准化院提出。本标准内蒙街自治区质照技术监督周财。DB15/T6212013 本标准主要起卓单位：内蒙占自消区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参题草单位：呼和沿特市女神整饮娱乐有限公司、内蒙古大实商产品交易所有限公司。木标准主要起草人：船风英，柠、姚继红、跟消、来了。本标滩1-2013年10月首次发布。地方标准信息服务平台 1范围 蒙餐菊花牛鞭 DB15/T6212013 本标准规定了菊花牛腰的术谱和定义、原料及要求、宏饪器具、制作工序、装、质量要求、肾瓷指标、最能食用方式等。 本标准适用在蒙古颜传统工艺基础上经过创新家制的蒙餐系列漆肴纳花牛鞭，2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡尼注日期的明用文件，仅注日期的版本适用平不文件凡是不注期的用文件，其最新版术（包括所有的修改单）适用于本文件、G2707鲜（冻）肉卫生标滩 G35009.5 食品安全国家标食品中微理的测定GB/T 5009.6 GB/T 5009.91 CH35461 GH38233 食品中胎肪的测案 食品中评、销的测定 食用鼓 芝嘛池 GH/8884 G1/T8967 GB/T17756 NY/T744 NY/T1193 馬铃暮凝粉 谷氨酸例（味精） 色拉汕通用技术条件 绿色食鼠葱蒜类染 姿 SB/T10115 SB/T 10116 3术语和定义 鸡味料 方标准信息服务 调圆科酒 下列术语和定义适用木文件。 3.1 烧 将加工好的原料，经蒸，散、炼断生后，加入鲜汤和谢味品人火矫滞，小水六味收汁成为炎成菜的京调方汰。 3.2 剂 笨用儿种切和片的刀法，将原料表面划正深而不遵的各种横竖刀纹。3.3 DB15/T 621-.-2013 焯水 将初加三的原料放入水中加热至半熟或全熟，取山以各进：生总调或谢调味的过程3.4 勾炎 在原料成熟时加入“定比例的淀粉落液，使案活汤汗具有“定浓调度的造过程，3.5 炝锅 将姜，慈，辣锻或其它带有萨味的调料入烧热的底油锅中编炒出味，再及时下菜科的·种操介过程 3.6 大火 光度明常，供热景商，星黄红色的火焰3.7 小火 光度暗淡，供热量低，量蓝红负的火熔。4原料及要求 4.1原料\ 4.1.1主料：牛鞭500g。 4.1.2调料：葱丝10g、麦丝10g、料滤10g、芝麻油3g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5、巧价薯滨粉15g、色拉油30g、鲜汤100 4.2要求 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2. 11 2) 2 孕鞭；分、鲜两钟，鲜的成选国新鲜原料，下的要用水发好，并符让2707的爆定额：成选川新鲜大愿，并符合4的划定信息服务平台 姜：应选川新鲜美，并符合NY1193的现是料酒：应符合SB/个10416的煤定。楚麻源：应符合CB8233的现定。食用益：应符合GR5461的现充，味精：应符含GB/T8967的规完。鸡粉：应针合SB/T10115的规定 马伶整淀粉：应符合GB/T8884的规定色拉潮：应符合GB/F17756的规庭。其它原料应符合相关食晶安全标准及有关的规定。主料、料的用资耗比叫依据个人门味化鲜汤是在10030%水中加入2000鸡骨架，小火煮制成嘉饪器具 5 5.1灶具 富选的燃汕，燃芮用炒蒸灶灿及其它灶具。5.2炊具 宜选用炒小、双比羧锅及其馆炊具，5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具制作工序 6 6.1 力工 B15/T6212013 将牛题慧间切成两，去掉尿管租翁膜，再切成12长的段，在自然宽由的外而边分之四处。 6.2烹调 将切好的牛鞭激入开水锅中爆水，携出备川6.2.1 锅内放入色拉洲，待油灌达30时下入慧丝、丝炝锅，烹料酒，加入弹汤烧滑。6.2.2 6.2.3 放入牛鞭，加入食用，味精、鸡粉，大火烧开后小火燃调，入味后勾荧，淋上芝麻润即成要求 6.3 6.3.1 6.3.2 刀应均约整齐，似菊花。 烧制时应用小火入味， 地方标准信息服务平台 7装盘 盛装器血 7.1 宜选用直给35em的瓷盘 7.2盛盘方式 整齐地盛入中，见图1。 质景求 8.1 感官要求 8.1.1 8.1.2 色洋：自然汕席。 香味：香味突串。 形添：菊花状。 B.1.3 8.1,4 质感：滑嫩软糯。 3