【地方标准】 蒙餐 汆羊肉

ICS 67.120.10 x22 备案号：38639-2013 DB1S 内蒙古自治区地方标准 DB15/T6182013 蒙餐羊肉 地方标准信息服务平台 2013-10-30发布 内蒙古自治区质量技水监督局 2013-12-30实施 发布 前 本标准的编制依挑：（B/T1，12009的现究。本标准山内蒙古自治区标维化院提围本标准出内蒙站内治区质量技术监督DB15/T6182013 本标准主婴起单单位：内蒙中自治区标淮化院、内蒙点自治区餐饮与饭店泽业协会参圳起草单位：内蒙古饭店、内蒙市大东商产晶品交易所有限公司。本标准主娶起草人：「政、籍风英、蒋柠、张蒙。本标准于2018年10月首次发行。地方标准信息服务平台 1范围 蒙餐氽羊肉 DB15/T618-.2013 本标准规定了尔美肉的术谱和定义、原料科及要求、塞饪器具、制作序、装盘、质最要求、此养指标，最任食用方式等。 木标准适用于在蒙古放传统1装基础上经过创渐点制的象餐系列染符余羊肉。规范性引用文件 2 下列交件对卡本文作的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本活用平本文件。凡足不注门期的叭用文伴，其最新版本（创括所有的修改单）适于本文件。G2707鲜（陈）窗肉卫生标滩 G5009.5食晶安全家标准食品中游仙质的测定GD/个5009.6食品中脂肪的测庭 GB/T5009.9]食品中、钠的测定 GB5461食润盐 GR/T6192黑木伴 GR8233 芝豚洲 GR/T8967 GB/T15691 GB18186 谷氨骏钠（味精） 香率料调味品通用技术条件 酿造酱油 GB18187 酿造食醋 GB18106.1 火品安全质量无公语端菜安全要求GR/T23783 NY/T744 NY/T1193 NY/T1326 方便铃丝 绿色食品煮漂类蓝菜 准信息服务平台 美 绿色食晶多年生蔬菜 SB/T10415 SB/T 10416 3本语和定义 鸡粉调味料 调味料酒 下列术语和定义适用于本文件。3.1 氽 将加成形易然的原料放入调好味的汤汁中加热断生成袭的方法。3.2 DB15/T6182013 腌制 将加工好的原料放人器Ⅲ中加入所品的调味品漫渍·定时间的加工过程，3.3 大火 光度明旁，供热量商，量黄红鱼的火焰。4原料及要求 4.1原料” 4.1.1主料：精羊肉300g。 4.1.2配料：粉丝50岁、水发黑木H25g、水发黄花菜255、香菜15g4.1.3谢料：藜丝10g.窦丝10g、料酒15g、食用盐6g、味薪4店、鸡粉5g，芝麻油34、门醋6g、胡椒粉4g、花椒粉5g、酱10g、鲜汤000g4.2要求 4.2.1 肉：应选新鲜绪肉，其符合GB2707的规定，4.2.2 粉丝：应符合G/T23783的规是 照木H：应符合GBTG192的规定。4.2.3 4.2.4 黄花菜：应符合NYT1326的规定。替菜：应选用新鲜香菜，并符合GB18406.1的烘定4.2.5 4.2.6 4.2.7 慈：应选用新鲜大款，并符合NY/T44的规定。美：应选用新鲜要，并符合NY/T1193的规定4.2.8 料酒：应符合SB/T10A16商规定.4.2.9 4.2.10 4.2.11 4.2.12 4.2.13 4.2.14 4.2.15 食川盐：成符含GB5461的规定 咪精：应符含3/T8967的规定。 鸡粉：应符合SR4015的规定。 芝麻汕：应符合8233周规定 自醋：应符合18187的规定 准信息服务平台 切搬粉：应符合GB/T15691剂室。陷油：应符合CR18186的规定。 4.2.16花椒粉：应符合（BT15691的规定。4.2.17其原料应符合相关食品安全标准及有美的观5·蒸饪器典 5.1灶县 宜选用燃油，燃调用炒菜灶及其它灶具，5.2炊晨 ）六科、配料及调科的用标配比川依据个人自联整化2）鲜汤是在4000元求中用入2000g鸡性黎，小火热煮制成2 宦选用热有、双世炒锅效其它炊具。5.3器具 成进用符合国家舰定的计最器县。6制作工序 6.1刀工 将精丫肉切成0.15cm厚的片。 6.2熹调 DB15/T618-.-2013 6.2.1将精羊肉片波入盆内，依次加入食用盐、味精、鸡粉、葱然、葵丝、花椒粉、酱、自醋相料酒捞拌均，脆制10miu。 6.2.2锅内放入鲜汤，加入粉丝、熊木耳、黄花菜，人火烧川家入腌制好的羊肉片。6.2.3待断件后将羊肉片、粉丝、熙木、黄花菜醋入汤然内，将汤继续烧开后大媒浮沫，入汤藍内，加入芝滕油、香菜、胡椒粉御成。6.3要求 应人火缺京。 7装盘 盛装器血 7.1 育选用直径35cm的瓷汤盆。 地方标准信息服务平台 7.2盛盘方式 入物益电， 8质要求 8.1 感宫要求 8.1.1 鱼泽：门然色， 8.1.2香味：鲜香羊肉味。 8.1.3形态：片状。 8.1.4 质感：软嫩， 8.1.5 山味：鲜、成。 卫生要求 8.2 制作过程应符合餐饮服务食品安全监释停理办法》、《餐饮服务食品发全操作规范》，《餐饮业食品卫生迎办法家餐饮业和集体用餐配送单位卫生鹿范》等的规定。