【地方标准】 蒙餐 奶汤猴头磨

ICS 67.080.20 X28 备案号：38631-2013 DB1S 内蒙古自治区地方标准 DB15/T6102013 蒙餐奶汤猴头藤 地方标准信息服务平台 2013-1030发布 内蒙店直治区质技术临督局 2013-12-30实施 发布 前 本标雅的编創依据GB1.1-2009的规定。本标准山内蒙古自治区标准化院提山本标准出内蒙古自治区质鼠技术监周归。言 DB15/T610....2013 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古白治区餐饮考饭店行业协会参厕起卓单位：内家占饭店、内蒙古大宗备产品交易所有限公司。本标淮主要起草人：产英、婉继红、郭海钮、赵荣庭。本标准」2013年10月首次发布，地方标准信息服务平台 1范围 蒙餐奶汤猴头蘑 DB15/T610...-2013 本标灌规定了奶汤获头的术语和定义、原料及要求、烹饣器具、制作厂序、装盘、质量腰求、管养据标、最食用方武等。 本标准适用手在获古放传统工艺基础上经过创新烹制的象餐系列荣寿奶荡猴头响。2规范性引用文件 下列文件对」本文作的应用是必不可少的。凡是注日期的用文件，仅注川期的版术适用于本文件。凡是不注1「期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用平本支作。GB317白砂糖 缔自糖 GR1445 食品安全润家标液食品叶策自质的测究GB5009.5 5009.6食品中脂防的测链 GH/T5009.91 GB5461 GB7096 食品中、钠的测定 食用染 食用菌卫生标润 谷氮酸钠（味精） G3/T8967 标准值的质率平。 NY/T1193 凝 SB/T10415 3术语和定义 3.1 焊水 鸡粉调味料 将初加门的原料放入水锅中加热经卡熟或全3.2 大火 光度明宽，供热量高，皇黄红色的火焰4 原料及要求 步意谢或调味的对过程。 DB15/T610.-.2013 4.1原料” 上料：水发猴头感350g 4.1.1 谢料：熟汁10%、食用盐6路、味精4g、鸡粉5售、白糖3g、奶汤1500g。4.1.2 4.2要求 42.1 猴头：应符合GB7096的期定。 4.2.2美：应选用新鲜美，并符含NY/个1193的规定食用盐：应符合GB5161的规究。42.3 4.2.4味精：应符合CB/T8967的规起4.2.5 4.2.6 4.2.7 5 鸡粉：应符合SB/T10415的规定 白糖：应符合GF317或1145的规定。其密原料应符合相关食晶安全标准及有关的期定烹饪器典 5.1灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶其。5.2炊具 在选用炒勺、双耳炒锅及其宅炊具。5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。地方标准信息服务平台 制作工序 6 6.1刀工 将获头磨片成0.3m厚的片 6.2调 6.2.1将猴头磨片筛水，捞出点待用。，得放入猴头磨，大火烧开，入6.2.2锅内放入奶荡，加人美汁、料酒、食川盐、几味即成。 6.3要求 应大火快点。 ？装盘 ）注料、调料的用星记比可依据个人门味恶化。总以鸡再架利4情骨为原料，大火烧川，中火热制3以上制成的解汤，2 7.1 盛装器肌 宜选用再35cm的凝汤盆或其它导形。7.2盛盘方式 撬入荡盆中，见图！。 8质量要求 感官要求 8.1 8.1.1 色泽：乳 8.1.2味：鲜香味， 8.1.3形态：片状。 8.1.4质感：软嫩。 8.1.5 「1味：鲜、成， 8.2卫生要求 DB15/T610—2013 制作过程应符合公餐饮服务食品安监督管理办法，、餐饮服务食品安全操作规范》、电餐饮业食品卫生咨理办法》租《餐饮业利集体用整配单位卫件规范》等的规定。9 10 营养指标 附录人。 最佳食用方式 地方标准信息服务平台 从成品出锅全食，时间不超过3为主。3