【商业行业标准(SB)】 调味品名词术语腐乳

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中华人民共和国行业标准
调味品名词术语
腐·乳
Condiment teiminnlngy
Ferimented bean curd
本标准制定的名词术语活月1以人或为主要原料牛产的病乳一短名词术调
SB/T10302-156B
传PZRX60011.87
文名试脑.尺川人点为原料，经切上浆，放耳，长每，境不、发好而最的种口味能美，味独特的调球，价餐食品.
1.2红曲米醒
以软米为原料，使红做化、经将世发降而应的色的限。1.3消酿肉
以米为原将。使用州的做化剂，经萨发降而成学能1.4消汁此内容来自标准下载网
，限刮支的洲酿岗，经嵌叶、水拘过而得的汁液。1.5
1.5.1酸制灯限有，轻提游提收润酿汁后所金下的描造。1.5.2在降制更的两酿中加入正证前自两，亦称严陈精，趋制做格心离乳的州。1.石府乳题
腐乳进入后期发酵时，加人的“，料、、盐、水效各种谢味科的混合，以人心原料，经制浆、点紫，录型扶而成的豆府坏，患以造庙乳。1.84
露菌型底在前期培结束片，有面长满菌丝述，此时豆离班毛还。1.9细声生病乳
在前期培苗时，所用菌种卵菌，经后划发降而成的腐乳，如戈克东离乳。1-10等菌型府乳
兰股期坑时，所用首行实菌发口运，加入面曲成早等由、范等，经后期发酵间成的腐乳，常用的等菌有司然、根、山存、乳利效
专化为乳中有效店分的车料需自质总量的分比，通常以点房白求重日成的含量来计产乳户利用密，公试如下：国家图内资易局：999-04·15桃准：909-04-15实施
.SB.T10202-:999
店乳蛋白而到而率（%）
式中：N
一人豆原料蛋心质总中，务
1.12体的
义环干岗，将生产乐齿准于米粉或族成中，案种呈工崧践，供前期培两境尺。113体种
义许小的，将的冲的作子影浮没用元卤水稀释罕一定派更，供者期培击便用。2产品名词
2.1自咳
陷乳均一大类，又称口方。在后期发酵过偿中，六添加工何若色剂，所以壮以酒，自酒，否料为主，酿而成的商乳异麦里颜色一致，均为淡贡色灰费色，其产品能味突出，酒否气笨2.2红离乳
离乳的一天类双称红，性后期发醇的多将中，配以若色剂在山，醛制而得将商乳。变而呈鲜艳的红负或紫红气，断面为淡黄色。2.3片腐乳
的一种，又称百，俗其豆，后期发程，以型水菌料，而成乳具有刺激性点咪，表面背色.
2.4再制将致
红白离乳发酵成熟后，加人于同风述的确，混伴闪置较短时间而成的质乳，称害制展乳，2.5花色腐號
乳的一太类，又脉别味腐乳，在乳牛产过往中，因淤加不风咪扮铺科，常制出风味别读的各冲腰乳称花色腐乳。
2.6萍包腐乳
展弱的种，又称莱包方，乱前培菌片，时获菩、止，推物油等火能料，以亲叶（大广菜叶、恶心束叶、笋、节叶色进后期发牌，牌制叫成的滴乳，世有不加入逆赖面的产虽.2.7片离乳
廖乳内，文称描方。愉乳前期培除后，混的汤料萼是格或黄酒或酒醒拍，经后期发酵酸制成心乳。
2.8激香腐乳
廖乳的种，什后非酵中，加入时循或低度白酒作荡料，菌剧而成的满乳，有浓部的琴香及酒香、
2.9降方府况
乳的种，义你解方在店期发醇中，入酒作添，我场料只有当智利化报，酸而成的底乳，门感细赋，踝道鲜等，酒香及龄香速，2.10方
2期格分的一种恢序最人的红乳.大小为7.2×7.22.1颜色，否气袋郁，为一种传统产品
以境档分种映形最小的商乳：大小的为3.221.？（cm），頭色弱或，能述教浓，存袋部的酱夺：
以见格区分的！和热形较大的腐乳大小约为5.三父5.522.2r：】，存红离孔的持色，2.13中方
1310302-194
以规略区分的-…我中形红脑。表小约为1.2×4.多X1.6（)，具有红娘乳的技色。3工艺名词术语
3.1前期塔的
偿称前期发酵。互脑自制成后，在适当温度下接F两动：在培商室内进行保组培养的过爬，3.2后期发醛
前期培医均变后，道划腾制，加入汤料鸡孤料装坛空到：亚经一段较长寸间的保摄或含标发酵，至瞬乳成熟的过程。
3.3诺亡
用人二的方法，将半均间前丝连接部分分开，并将在丝休样但，使其成为点衣包位毛的式程，3.4到
3.4.1司“差毛
3.4.2在前期培蔗的无期，首丝长到一定度后出现的自整倒饮现象。3.5晚理
多称脏资或胎制在正坏长成后，闭入“是历的度益，刘见滚避学用推温肉水放过考叫晚坏，院制后的心控称能区。
3. 6 控荡
毛坏经制后：从脆制容器中携出，放在小冠内的盐水的过谨、也以从肺制穿器的下每直接放撑盐水。
3.7据块
为使盐坏均勾接触腐乳汤料辅料，在人层发座前，将粘车一起件盘环一庆决钱开，使其六面都新上荡料或辅料，这一工艺过程称为学决。3. 8配約
配制度乳场样的过理，
将盐述娜人场松或销料，表人降管中进行后期发醇时，需将容器，般他历的穿器是坛子，前彩抖坛：
3. 10遇笼
又称上等，擦展.指接验后的自添，人工将比单方地势在笼展或做盘上，回路在左有，以列子变萄董丝的生长.
311倒笼
文称倒应或倒岛为利于老上微生物的止常牛长，需定日把将码效定商典的笼或的盘二下调换位，以达测谢节源避的日剂。3.12桌笼
接种云的离乳白，在养过存主，因染杂快而使白生长尽黄色细两粘联，国时伴有缺案的然自，致使前斯武。
解加说明：
本标准山三东费标出，
本标准也求京市管二商业高职大心，创咨落议食服务公可走营本标确在要收为人土解，冬扩伟、贺效。35
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