【地方标准】 鲁菜 面点 芝麻锅饼

DB37/T2658.21—2015
鲁菜面点芝麻锅饼

发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照 GB/T 1.1-2009 的规则起草。
本标准由山东省旅游局提出，山东省服务标准化技术委员会菜肴分技术委员会提出。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济南樊家锅饼。
本标准起草人：赵华、今光壁、孙嘉祥、杜海威、陈秋、孙芯、阀强。

1 范围
本标准规定了芝麻锅饼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的芝麻锅饼。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，以注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：
GB 1886 食品添加剂
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 11761 芝麻
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产过程卫生规范
GB/T 20886 食品添加剂使用规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 烙：把成型的生坯摆入平锅中，通过金属介质传热使制品成熟的一种方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：面粉 3250g、老面 1750g（由面粉 875g、水 875g、酵母 10g组成）、水 1250g。
4.1.2 配料：芝麻 50g、食用碱 5g。
4.2 要求
4.2.1 选用中筋面粉。
4.2.2 原料应洁净卫生，符合 GB 1355、GB/T 11761、GB/T 20886、GB 1886、GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气炉灶或烧木炭的炉。
5.2 炊具：镬、铁丝圈。
5.3 器具：应选用符合国家规定内的计量器。

6 制作工艺
6.1 和面
将 875g 面粉、875g 水、10g 酵母和匀，成面，发酵 12h。
6.2 成型
将面粉加入老面、水、碱和匀，成面团，用揉面杖反复压揉百次，分成两个剂块，按成约 50cm 长、厚度适宜的饼，撒上芝麻，按紧。
6.3 烙制
6.3.1 锅烧热（滴水有响声），将带芝麻面饼环贴锅底上，盖好锅盖，慢火烙 10min，把锅饼旋转一下，盖好盖烙 20min。
6.3.2 把锅饼翻过，扎 8~10 个孔，盖好锅烙 20min 取出，锅内放一铁丝圈，把带芝麻的朝下放在上层，盖好盖烙 20min 熟。食用时切小块。
6.4 烹调要求
6.4.1 面应利净匀。
6.4.2 可根据大小制成。
6.4.3 烙制应控制好火候。
6.5 装盘
盛装器皿：盘、竹编筐皆可。
6.6 盛装方法
摆入法。
6.7 质量要求
6.7.1 感官要求
6.7.1.1 色泽：浅黄色
6.7.1.2 香味：面香、芝麻香
6.7.1.3 口味：香酥
6.7.1.4 形体：圆形
6.7.1.5 质感：嚼劲适中，不粘牙
6.7.2 卫生要求
6.7.2.1 无异物、无杂质、无异味、新鲜。
6.7.2.2 制作过程应符合 GB 14881 的规定。

7 最佳食用时间
凉热皆宜。