【地方标准】 鲁菜 八仙过海闹罗汉

DB37/T2658.109—2015
鲁菜 八仙过海闹罗汉
2015-04-13发布
2015-05-13实施

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。
本标准主要起草人：赵华民、补嘉祥、陈秋、冠义、满长征、康荣斌、刘宁。

1 范围
本标准规定了八仙过海闹罗汉的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制“孔府菜”系列菜肴的八仙过海闹罗汉。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 11881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 蒸：利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调技法。
3.2 位餐：位餐是指一种新式吃法，即“一人一餐”，按位的标准上菜并用器皿单独盛放。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原料（一位量）：鲜松茸10g、水发黑木耳10g、水发肚菌1g、水发山草花4g、水发枸杞1g、水发黄耳4.8g、水发牛肝2g、水发竹笋2g。
4.1.2 调料：盐1g、水50g。
4.2 要求
4.2.1 原料应符合GB 5461、GB 5749的规定。

5 烹饪器具
5.1 宜选用燃气层多功能蒸柜。
5.2 应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 烹调
把各种原料放在炖盅内，放入水、盐，放入蒸柜中蒸制3h即可。
6.2 烹调要求
6.2.1 使用中火蒸制。
6.2.2 中途不能开启蒸柜的门。

7 装盘
7.1 盛装器具
宜选用用盛装热水的位餐盅盛器。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：淡茶色。
8.1.2 香味：菌香浓郁。
8.1.3 口味：鲜美。
8.1.4 质感：滑、软糯。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合GB 11881—2013的规定。