【地方标准】 鲁菜 辣蓑衣黄瓜

DB37/T2658.126—2015 辣蓑衣黄瓜
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13

前言
本标准按照GB/T 1.1的规则起草。DB37/T2658.126—2015
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会菜肴分技术委员会起草。
本标准起草单位：东营技师学院、胜利油田公司饭店、东营市烹饪协会技术专家委员会。
本标准主要起草人：赵华玮、孙嘉祥、陈秋、魏正涛、高峰、盖如测、顾兰章、郑娄委、孙延国、刘长彬、辛军。

1 范围
本标准规定了辣蓑衣黄瓜的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜系列肴中的辣蓑衣黄瓜。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1445 白糖
GB 5461 食用盐
GB 8233—2008 芝麻油
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

3 术语和定义
3.1 生炝：将生料切成小块或利用原料自然形态，炝制成菜的冷菜技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：黄瓜600g，姜丝4g。
4.1.2 配料：干辣椒4g。
4.1.3 调料：醋80g、白糖150g、酱油10g、花椒0.1g、香油10g。
4.2 要求
4.2.1 黄瓜新鲜，直径2.5cm左右。
4.2.2 干辣椒色泽红亮、肉质厚而干爽、长6cm左右。原料应干净卫生，应符合GB 5461、GB 18187、GB 1445、GB 8233—2008的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：选用电磁炉或燃气灶。
5.2 饮具：选用不锈钢刀具、不锈钢盆或玻璃盛器、不锈钢炒勺。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具（如电子秤）。

6 制作工艺
6.1 加工
6.1.1 在黄瓜表面打刀距为0.2cm的“衣花刀”，放入盐水中（盐10g、纯净水500g）腌制10min取出，用纯净水洗净盐分，用手挤出多余的水分。
6.1.2 姜切成粗0.1cm、长5cm的丝；干辣椒1g切成粗0.1cm、长5cm的丝；干辣椒3g切成2cm的段。
6.2 烹调
6.2.1 将白糖、醋、酱油调制成汁。
6.2.2 将黄瓜放入不锈钢盆内，浇上糖醋汁，加入干辣椒丝和姜丝。
6.2.3 炒勺内加入香油加热至150℃时，放入干辣椒段、花椒炸香，浇在黄瓜上，盖上盖焖10min，取出切成3cm段，装盘。
6.3 烹调要求
6.3.1 比例准确。
6.3.2 黄瓜腌制时间不宜过长。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用长方盘或圆形坡离浅碗。
7.2 盛入方法：拼摆法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：翠绿。
8.1.2 香气：无异味，有辣椒香。
8.1.3 味道：酸、辣、鲜。
8.1.4 形态：段状或拼摆成型。
8.1.5 质感：脆嫩爽。
8.2 卫生要求
8.2.1 产品无异物、无杂质、新鲜无异味。
8.2.2 制作过程应符合GB 14881—2013的规定。

9 最佳食用时间
从菜品装盘至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在20℃~25℃为宜。