【地方标准】 鲁菜 麒麟御书

DB37/T2658.116—2015 麒麟御书
前言
本标准按照GB/T 1.1给予的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。
本标准参与人：赵华民、补嘉祥、陈秋、冠义、满长征、康荣斌、刘宁。
1 范围
本标准规定了麒麟御书的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于孔府菜系列肴中的麒麟御书。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 食品安全国家标准 坚果类
GB 5461 食品安全国家标准 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
SR/T 10116 调味料酒
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 制作：运用各种厨具，将原料制成不同形态的操作技法。
3.2 炸：利用油脂作为传热介质使制品成熟的方法。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：淡水鲈鱼 460g（10块）
4.1.2 配料：白芝麻 6g
4.1.3 调料：盐 8g、葱姜各 10g、料酒 15g。
4.2 要求
4.2.1 原料淡水鲈鱼要新鲜。
4.2.2 原料应符合GB 1534、GB 5461、GB 5749、SR/T 10116的规定。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 容器：宜选用双耳锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的食品器具。
6 制作工艺
6.1 刀工
鲈鱼去骨切成长方块，洗净后放盐、葱姜、料酒腌制12h。
6.2 烹调
6.2.1 锅烧热，小火炒熟芝麻至微黄，放盐炒香，放在面板上擀压成芝麻盐。
6.2.2 锅中放油，烧至160℃，放入鲈鱼块炸制，炸至鱼鳞酥脆后捞出，整齐摆在长方盘中，撒上芝麻盐即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 油温控制得当。
6.3.2 确保入味。
7 装盘
7.1 盛装器具
选用长方盘餐具。
7.2 盛装方法
整齐排列。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：浅黄色。
8.1.2 香味：芝麻香。
8.1.3 口味：鲜香。
8.1.4 质感：口感酥脆。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合GB 14881-2013的规定。
8.3 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过20min为宜，食用温度不低于50℃为宜。