【地方标准】 鲁菜 炝蟹子

DB37/T2658.121—2015
鲁菜炝蟹子

发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照 GB/T 1.12009 的规定起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
起草单位：东营技师学院、胜利油田公司、东营市烹饪协会技术专家委员会。
主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、魏正涛、高峰、闫俊、顾兰章、郑娄委、孙延国、刘长彬、新军。

1 范围
本标准规定了炝蟹子的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜系列肴中的炝蟹子。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1445 绵白糖
GB 1534 花生油
GB 5161 食用盐
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产经营卫生规范
GB 18186
GB 18187
GB/T 20822

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 炝：将原料切好后，经沸水处理后调味，倒入花椒油拌匀成菜的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：毛蟹 1500g
4.1.2 配料：圆葱丝 100g、花椒 20g、辣椒 60g
4.1.3 调料：盐 60g、酱油 500g、料酒 100g、水 1250g、55度白酒 50g、花椒油 320g、糖 35g、味料 10g。
4.2 要求
4.2.1 毛蟹应选用每只约 70g。
4.2.2 原料应干净卫生，并符合 GB 14881、GB 18186、GB/T 20822 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用电磁炉或燃气灶。
5.2 厨具：宜选用不锈钢炒勺或双耳炒锅、不锈钢盆。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子秤）。

6 制作工艺
6.1 加工
6.1.1 将毛蟹净养两天，吐净泥沙，加入白酒杀菌 10min，将蟹壳与蟹身解开，以便入味。
6.1.2 将辣椒切成 1cm 的小段。
6.1.3 圆葱切长 4cm、宽 0.5cm 的条。
6.2 烹调
6.2.1 调制味汁：锅中加花生油 120g 烧至 150℃，下入圆葱丝炒香，加入干辣椒 30g 炒香，再加入酱油、盐、料酒，加水烧开，最后放入盐、白糖烧开，倒入稍晾至 25℃ 以下。
6.2.2 将毛蟹放入调好的味汁中。
6.2.3 锅中加花椒油 200g 烧至 150℃，下入辣椒段 30g、花椒 20g 炸香，倒入装有毛蟹的盆中，用保鲜膜密封后放入冰箱（5℃以下）腌制 24h。
6.3 烹调要求
6.3.1 毛蟹必须鲜活，每只 70g 左右。
6.3.2 滤制时必须冷藏。

7 装盘
7.1 器皿：宜选用圆形平盘。
7.2 方法：拼摆。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：蟹肉为酱红色。
8.1.2 香味：无异味，复合香气浓郁。
8.1.3 口味：咸鲜微辣。
8.1.4 形态：解了改刀，保持原形。
8.1.5 质感：爽口鲜嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物和杂质，新鲜无异味。制作过程应符合 GB 14881—2013 的规定。

9 最佳食用时间
从菜装盘至食用的时间以不超过 15min 为宜，食用温度应控制在 20℃～25℃ 为宜。