【地方标准】 鲁菜 招远丸子

DB37/T2658.108—2015 招远丸子

前言
本标准按照 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则》的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省市场监督管理局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。本标准起草单位：烟台市食品研究所、烟台工贸技师学院。本标准起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、赵军、邓介强、滕家华、夏元海、高英杰、陈俊、田益玉彬、李明牛、包淑圣、高振东。
1 范围
本标准规定了招远丸子的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘方法、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于烹饪菜肴系列中的招远丸子。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1445 食用绵白糖
GB 1534 食用盐
GB 2717 蔬菜/水果卫生标准
GB 5461 生活饮用水卫生标准
GB 5749 食品安全国家标准 食品生产经营卫生规范
GR/T 8885
GB/T 8967
GB 14881 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
SB/T 10416 调味料酒
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 蒸：利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调技法。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：猪肥瘦肉各 250g。
4.1.2 配料：水发海米 30g、白菜 100g、香菜 50g、葱 15g、姜末 5g、鸡肉 75g。
4.1.3 调料：精盐 5g、味精 3g、食醋 15g、香菜 10g、胡椒粉 2g、清汤 300g。
4.2 要求
4.2.1 宜选用新鲜猪肉。
4.2.2 原料应符合 GB 1445、GB 1534、GB 2717、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967、SB/T 10416 的规定。
5 烹饪器具
5.1.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.1.2 炊具：宜选用川炒或双耳炒锅。
5.1.3 器械：应选用国家规定计量器械。
6 制作工艺
6.1 刀工
将猪瘦肉洗净，剁成肉泥，加鸡蛋搅匀勾芡；猪肥肉片成片，厚度约为 0.6cm，两面交叉打上刀纹，再切成 0.6cm 见方的丁；葱切 0.2cm 丝；白菜、海米切碎。
6.2 烹调
6.2.1 取一个碗，放入瘦肉泥、肥肉丁、葱、姜末、海米、白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐搅拌均匀，制成直径约 3cm 的丸子，平摆在盘内，入笼旺火蒸熟取出，放在汤盆内。
6.2.2 汤锅内放入清汤、精盐、味精，火烧开后加入胡椒粉、食醋，撇去浮沫，倒入肉丸中，淋上香油，撒入葱丝、香菜段即成。
6.3 烹调要求
6.3.1 搅馅时要注意加入调味料的顺序，搅拌时应向一个方向，使肉馅上劲。
6.3.2 掌握好蒸制的时间。
7 装盘
7.1.1 盛装器皿：宜选用直径为 40cm 的汤盆。
7.1.2 盛装方法：摆入法、倒入法。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：淡黄。
8.1.2 香味：清香。
8.1.3 口味：鲜美。
8.1.4 质感：鲜嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合 GB 14881-2013 的规定。
8.3 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过 15min 为宜，食用温度以 50℃ 左右为宜。