【地方标准】 鲁菜 诗礼银杏

DB37/T2658.118—2015 鲁菜诗礼银杏

前言
本标准按照 GB/T 1.1—2020 的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。
本标准参与起草人：赵华民、补嘉祥、陈秋、冠义、满长征、康荣斌、刘宁。

1 范围
本标准规定了诗礼银杏的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于孔府宴系列肴菜的诗礼银杏。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 1534 食用油
GB 5161 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 10116 调味料

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件：
3.1 煨：将经过初步熟处理后的原料放入容器中，加入较多汤水后用旺火烧沸，中火长时间加热至酥成菜的技法。
3.2 煮：在锅中加入适量的水或汤水以及调味料将食物煮熟的成菜技法。
3.3 位餐：一种新式吃法，即分餐制，采用独立容器盛放。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 配料：梨 150g（个）
4.1.2 配料：枣 5个、银杏 10g
4.1.3 调料：盐 0.2g、糖 3g、蜂蜜 5g
4.2 要求
4.2.1 原料：梨应选用新鲜的，去皮；银杏要选鲜的。
4.2.2 原料应符合 GB 14881、GB 1534、GB 5161、GB 5749、GB/T 10116 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的食品器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
梨对半切开，去核，并在表面刻上“诗”字，其余皮去净。
6.2 烹调
6.2.1 锅中放入水、蜂蜜、梨、糖、盐、银杏，烧开并打起浮沫后，加盖压制 10min。把梨逐个装入盛器，中面放入银杏和枣，浇原汁即可。
6.2.2 烹调要求：调味不能太甜，微甜即可。
6.2.3 压制时间控制好。

7 装盘
7.1 盛装器具：选用较浅的炖盅类盛器。
7.2 盛装方法：把梨盛入餐具中，再放入银杏、枣即可。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：呈琥珀色。
8.1.2 香味：有梨香味。
8.1.3 口味：微甜。
8.1.4 质感：软嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应对合 GB 14881—2013 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过 15min 为宜，食用温度不低于 50℃ 为宜。