【地方标准】 莱芜香肠(南肠)

DB37/T775—2007 莱芜香肠（南肠）生产技术规程 1. 范围 本标准规定了莱芜香肠（南肠）的术语和定义、分级、要求、试验方法、检验规则、包装、标识、运输和贮存要求。适用于莱芜香肠（南肠）的生产。 2. 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款： - GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 - GB2717 酱油卫生标准 - GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 - GB/T5009.3 食品中水分的测定 - GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定 - GB/T5009.6 食品中脂肪的测定 - GB/T5009.9 食品中淀粉的测定 - GB5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 - GB5009.12 食品中铅的测定 - GB5009.15 食品中镉的测定 - GB5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 - GB5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 - GB5009.44 食品中磷的测定 - GB5461 食用盐卫生标准 - GB7718 预包装食品标签通则 - GB9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定 - GB14967 胶原蛋白肠衣卫生标准 - JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3. 术语和定义 3.1 莱芜香肠（南肠） 以鲜、冻猪肉为主要原料，经分选、切碎或绞碎后，加入辅料搅拌、腌制、灌入猪肠衣内再经晾晒、烘干、蒸煮、冷却、包装而成的香肠。 4. 要求 4.1 原料要求 - 4.1.1 原料应符合 GB2707 的规定。 - 4.1.2 食用盐应符合 GB5461 的规定。 - 4.1.3 酱油应符合 GB2717 的规定。 - 4.1.4 猪肠衣应符合 GB14967 的规定。 - 4.1.5 其它辅料应符合国家或行业相关规定或要求。 4.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 | 项目 | 要求 | |--------------|-----------------------------| | 颜色 | 具有该产品固有的颜色，均匀一致 | | 组织形态 | 粗细均匀，切面密实 | | 气味和滋味 | 咸淡适口，香味浓郁，无异味 | 4.3 理化指标要求 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 | 项目 | 特级 | 一级 | 二级 | |--------------------|-------|-------|-------| | 蛋白质（%） | 25 | 23 | 22 | | 脂肪（%） | 25 | 22 | 20 | | 水分（%） | 30 | 33 | 35 | | 淀粉（%） | 不得检出 | 不得检出 | 不得检出 | | 食用盐（%） | 2.5 | 2.8 | 3.0 | | 亚硝酸盐（mg/kg） | ≤10 | ≤15 | ≤20 | | 铅（mg/kg） | ≤0.2 | ≤0.2 | ≤0.2 | | 镉（mg/kg） | ≤0.05 | ≤0.05 | ≤0.05 | | 总汞（mg/kg） | ≤0.05 | ≤0.05 | ≤0.05 | 4.4 微生物指标要求 微生物指标应符合表3的规定。 表3 微生物指标 | 项目 | 特级 | 一级 | 二级 | |--------------------|-------|-------|-------| | 菌落总数（cfu/g） | ≤50000| ≤50000| ≤50000| | 大肠菌群（MPN/100g）| 不得检出| 不得检出| 不得检出| | 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）| 不得检出| 不得检出| 不得检出| 5. 试验方法 5.1 感官指标测定 应在光线充足、柔和、无异味的环境中，按照要求进行感官检验。 5.2 理化指标测定 - 5.2.1 蛋白质、脂肪、水分、淀粉、食用盐等的测定按相应标准进行。 5.3 微生物指标测定 按 GB4789.1 和 GB4789.2 等标准进行微生物学检验。 6. 检验规则 6.1 组批 同一生产批次的莱芜香肠为一个检验批次，按市场批次和生产日期分组检验。 6.2 抽样 抽样按 GB/T9695.8 和相关标准进行。 6.3 检验分类 6.3.1 型式检验：包括感官要求、理化指标和微生物指标的检验。 6.3.2 交收检验：每批产品交收前进行检验，主要检查感官、标签、包装等项。 6.3.3 判定规则：检验结果符合要求的产品判为合格，不符合要求的产品判为不合格。