【地方标准】 烘青茶加工技术规程

DB51/T721—2007 烘青茶加工技术规程 前言 本标准由四川省农业厅提出，并由四川省质量技术监督局批准。本标准主要起草单位包括四川省农业厅经作处、四川省园艺技术推广总站、四川省农科院茶叶研究所和夹江县农业局。 1. 范围 本标准规定了烘青茶加工的要求、加工工艺和质量管理。标准适用于四川省烘青茶生产加工。 2. 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款： - GB5749 生活饮用水卫生标准 - NY/T5244 无公害食品茶叶 - NY/T5019 无公害食品茶叶加工技术规程 - DB51/336 无公害农产品（种植业）产地环境条件 - DB51/T342 四川省无公害农产品生产技术规程茶叶 - DB51/T424 无公害扁形茶加工技术规程 3. 术语和定义 3.1 足火 (final firing): 茶叶初制最后的干燥过程。 4. 要求 4.1 原料 - 4.1.1 鲜叶生产基地环境应符合 DB51/336 的要求。 - 4.1.2 采摘标准：高档烘青茶原料为一芽一叶开展至一芽二叶初展；中、低档烘青茶原料以一芽三叶为主，要求芽叶新鲜、匀净，忌采病虫叶及其他非茶类杂物。 - 4.1.3 鲜叶运输、摊放的卫生管理应符合 DB51/T342 的要求。 4.2 辅料 - 4.2.1 茶叶加工中应用制茶专用油涂抹机械内壁。 - 4.2.2 不得使用色素、香料、粘结剂及其他添加剂。 4.3 加工厂 - 4.3.1 茶叶加工厂环境、设施与卫生管理应符合 DB51/T342 的要求。 - 4.3.2 加工用水及冲洗加工设备用水应符合 GB5749 的要求。 4.4 加工设备 加工设备应符合 NY/T5019 的要求。 5. 加工工艺 5.1 工艺流程：鲜叶 → 摊青 → 杀青 → 初揉 → 烘二青 → 复揉解块 → 烘三青 → 足火 5.2 摊青 摊青场地、设施、操作方式与卫生管理应符合 DB51/T424 的要求。 5.3 杀青 - 5.3.1 杀青要求：杀透杀匀，无红梗红叶、无焦边。 - 5.3.2 杀青方式：可采用滚筒机杀青或蒸热杀青。 5.3.2.1 滚筒机杀青 要求投叶量均匀，火温稳定。杀青叶变为暗绿，叶质柔软，手捏成团并有弹性，折梗不断，无焦边，略显清香，含水量为 55%～60%。 5.3.2.2 蒸热杀青 要求投叶均匀，适量，火温稳定，适时排气。杀青叶变为翠绿，叶质柔软，手捏成团并有弹性，折梗不断，略显清香，含水量为 60%～65%。 5.4 初揉 采用揉抢机进行，装叶量以自然装满揉筒为宜。加压应掌握轻、重、轻的原则，揉抢叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度。 5.5 烘二青 采用烘干机进行，茶叶应具有弹性，略有刺手感，叶色绿，无水闷味，含水量 40%～45%。 5.6 复揉解块 采用揉抢机进行，装叶量应为揉筒的 2/3。加压应比初揉重，并掌握轻、重、轻的原则。揉抢中产生的团块用解块机解散。 5.7 烘三青 采用烘干机进行，含水量 18%～20%，条索收紧，有较强刺手感。 5.8 足火 采用烘干机进行，含水量 5%～6%，手捏成末为适度。 6. 质量管理 6.1 制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。 6.2 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。 6.3 产品质量应符合 NY/T5244 的要求。 6.4 每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。